अंगूर एक अवश्य है, एक ताज़ा निचोड़ा हुआ असंसाधित रस है जो वाइन पेय के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। ऐसा रस अपने आप को किण्वन, स्पष्टीकरण और उम्र बढ़ने के लिए उधार देता है। अंगूर की किण्वन में कई विशेषताएं होनी चाहिए।
अंगूर चाहिए
किण्वन के लिए एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण
सूक्ष्म जीव विज्ञान के क्षेत्र में फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर की गतिविधि 1857 में शुरू हुई और आणविक प्रसार के क्षेत्र में कार्यों द्वारा चिह्नित की गई थी। वैज्ञानिक को एक घटना के द्वारा किण्वन का अध्ययन करने के लिए प्रेरित किया गया था, जो उसने गलती से रेसमिक टार्टरिक एसिड के प्रयोग के दौरान देखा था। अपने आइसोमर्स के साथ एक प्रयोग के बाद, लुई पाश्चर इस विचार के साथ आए कि फफूंदी का एक सूक्ष्म प्रतिनिधि, जो रेसमिक एसिड के घोल में बढ़ता है, इसके टूटने का सही कारण है। ईए विचार प्रारंभिक स्थिति बन गई जिसने वैज्ञानिक को आसपास के सब्सट्रेट पर सूक्ष्मजीवों के प्रभाव की शारीरिक प्रकृति को समझने के लिए प्रेरित किया।
पाश्चर ने पूरी तरह से नए दृष्टिकोण से किण्वन प्रक्रिया में अपना शोध जारी रखा। वैज्ञानिक ने अध्ययन के तहत प्रक्रिया के सार की रासायनिक व्याख्या के बारे में अनुमान का खंडन करते हुए एक अकार्बनिक माध्यम पर एक सरल और काफी ठोस प्रयोग स्थापित किया जिसमें प्रोटीन शामिल नहीं है, जिसमें एक छोटी खमीर संस्कृति पेश की गई थी। इस वातावरण में तेजी से किण्वन और खमीर द्रव्यमान की वृद्धि ने किण्वन की जैविक व्याख्या के विरोधियों की राय को उल्टा कर दिया।
लुई पाश्चर ने साबित किया कि किण्वन प्रक्रिया जीवित सूक्ष्मजीवों - खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम है, जो कि उचित पोषक माध्यम में मौजूद चीनी और खनिज लवणों की कीमत पर उनकी पोषण संबंधी और प्रजनन आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, और उनके प्रभाव में सब्सट्रेट किण्वक होते हैं।
अंगूर में औसतन 54-86 जीआर होना चाहिए। पानी, 0.2-0.9 जीआर। प्रोटीन, 11-30 जीआर। कार्बोहाइड्रेट, 0.6-1.6 जीआर। कार्बनिक अम्ल, 0.2-0.6 जीआर। आहार फाइबर, 245 मिलीग्राम। पोटेशियम, 40 मिलीग्राम। कैल्शियम, 23 मिलीग्राम। फास्फोरस, 18 मि.ग्रा। मैग्नीशियम, साथ ही फेरम, कोबाल्ट, अन्य खनिज, एस्कॉर्बिक एसिड, थायमिन, राइबोफ्लेविन, फ्लेवोनोइड्स, निकोटिनिक एसिड आदि।
किण्वन प्रक्रिया एजेंट
बिल्कुल किसी भी प्रकार की शराब के निर्माण के लिए, जीवित सूक्ष्मजीवों - शराब खमीर की सहायता का सहारा लेना आवश्यक है। पेय की गुणवत्ता इसके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर की दौड़ पर सटीक रूप से निर्भर करती है, शर्करा के साथ बातचीत और महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के लिए उनसे ऊर्जा प्राप्त करती है। इस तरह के सूक्ष्मजीवों को बाँझ, शुष्क या ठोस रूप में उत्पादित किया जाता है, जिसके बाद आगे की किण्वन के लिए सूक्ष्मजीवों से छींटे को वाट में जोड़ा जाता है। शराब बनाने के लिए उपलब्ध खमीर की कई किस्मों के बावजूद, लालविन KV-1118 और लालविन EC-1118 अब सबसे लोकप्रिय हैं।
लाल्विन KV-1118 ब्रांड एक शुद्ध खमीर केंद्रित, पहले शुद्ध और शैंपेन, हल्के लाल या सफेद शराब के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। प्रतिक्रिया के पाठ्यक्रम को सामान्य करते हुए, खमीर के इस ब्रांड का रोगजनक सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। केवी लेबल भविष्य के सुगंधित गुणों के साथ भविष्य के पेय प्रदान करता है। खमीर सांद्रता में कोई विदेशी अशुद्धियाँ नहीं होती हैं। लालविन KV-1118 पैकेजिंग को 2-3 साल तक एक अंधेरी और सूखी जगह में संग्रहित किया जा सकता है, और इसे खोलने के बाद 7 महीने तक इस्तेमाल किया जा सकता है।
लालविन ईसी -1118 वाइन खमीर सफेद और लाल मदिरा के लिए विस्तृत स्वाद की गारंटी देता है, जिससे उन्हें स्पष्टता और स्पष्टता मिलती है। सेब, चेरी, वाइबर्नम और अन्य फसलों के फलों से पेय के उत्पादन के लिए इस ब्रांड का उपयोग करने के लायक है। ईयू अंकन इंगित करता है कि वाइन उत्पाद थोड़ी मात्रा में फोम बनाता है, पेय को अच्छी तरह से स्पष्ट करता है और तलछट एकत्र करता है। इस तरह के खमीर को 3 साल तक सूखे स्थान पर संग्रहीत किया जाता है, और एक खुला पैकेज केवल 6 महीने के लिए उपयुक्त है।
इसके अलावा, अंगूर की चीनी सामग्री को बढ़ाना एक महत्वपूर्ण कदम है, क्योंकि अक्सर कच्चे माल में पर्याप्त चीनी नहीं होती है। उत्तरार्द्ध केवल अपरिष्कृत उपयोग किया जाता है। यहां दानेदार चीनी जोड़ने के अनुपात को जानने के लिए पेय की अपेक्षित विशेषताओं पर अग्रिम रूप से निर्णय लेना महत्वपूर्ण है।
तापमान की स्थिति का मूल्य
भविष्य की शराब के लिए तापमान चरम सीमा हानिकारक हैं
किण्वन के दौरान तापमान में कमी (15 ° C तक) पूरी तरह से बंद होने तक प्रक्रिया को धीमा कर देती है। इसी समय, 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, किण्वन तेजी से होता है, बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जो शराब पीने के स्वाद में कमी को भड़काता है। मादक किण्वन की प्रक्रिया के लिए, आम तौर पर स्वीकार किया जाता है और सबसे उपयुक्त तापमान 18 ° -20 डिग्री सेल्सियस है।
दिन का समय या वर्ष का मौसम जो भी हो, भविष्य की शराब को तापमान के चरम सीमा से गुजरना नहीं चाहिए, जो इसकी गुणवत्ता को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करेगा। ड्राफ्ट और धूप भी प्रतिकूल हैं। मलबे को किण्वित करने के लिए, इसे थोड़ा गर्म किया जाना चाहिए, जिससे सूक्ष्मजीवों के लिए आवश्यक रहने की स्थिति पैदा हो।
उपरोक्त के अलावा, तापमान की स्थिति पेय की अम्लता के स्तर को प्रभावित करती है। कम मूल्यों पर, शराब खट्टा हो जाता है, जबकि उच्च मूल्यों पर यह कड़वा हो जाता है, क्योंकि एल्डिहाइड का प्रतिशत काफी बढ़ जाता है, और शराब कम हो जाती है।
रस के आंशिक निर्जलीकरण के साथ, एक केंद्रित अंगूर प्राप्त किया जाना चाहिए, एसिड और अन्य घटकों की अधिकता को कम करने के लिए संसाधित किया जाता है। सुव्यवस्थित केंद्रित अंगूर के हिस्से के रूप में, 1% से अधिक एथिल अल्कोहल की अनुमति नहीं है। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रतिवर्ती किलोमीटर के अनुसार, केंद्रित अंगूर में 51% से अधिक सूखा निष्कर्ष नहीं होना चाहिए।
लाल और सफेद वाइन के लिए पौधा के किण्वन की विशेषताएं
मैश किण्वन एक प्रक्रिया है जिसका उपयोग रेड वाइन पेय बनाने के लिए किया जाता है, जो न केवल रंग में, बल्कि महत्वपूर्ण ज्योतिष में भी गोरे से भिन्न होता है। इस प्रक्रिया में इस तथ्य को समाहित किया गया है कि अंगूर का रस त्वचा, लुगदी, बीज और लकीरों से अलग नहीं होता है, और यह उसी तरह किण्वित होता है। लुगदी का किण्वन एक चौथाई भाग में खाली किए गए कंटेनरों में किया जाता है, जिससे वहां जमा हुआ गूदा निकल जाता है। यहां एक स्थिर तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण है, इसे 15 ° C से नीचे गिरने या 30 ° C और इससे ऊपर बढ़ने से रोकना आवश्यक है। यह है कि अंगूर को कैसे उतारा जाना चाहिए, जिनमें से रस किण्वन की शुरुआत के 4-5 दिनों के भीतर दिखाई देना शुरू हो जाएगा।
लाल वाइन में कई विशिष्ट गुण होते हैं: वे भारी वर्षा के लिए प्रवण होते हैं, रंग अक्सर लाल स्पेक्ट्रम में चला जाता है, कसैला धीरे-धीरे गायब हो जाता है, सभी स्वाद दिखाई देते हैं, और बैरल में भी अच्छी तरह से संग्रहीत और वृद्ध हो सकते हैं।
सफेद वाइन को हल्के और गहरे रंग के अंगूर की किस्मों दोनों से प्राप्त किया जाता है, हालांकि, किण्वन से पहले, जामुन को दबाया जाता है ताकि त्वचा और अन्य घटकों के बिना रस किण्वन हो। इस प्रक्रिया के लिए, तापमान को 13 ° -20 ° C की सीमा में रखा जाता है, क्योंकि लंबे समय तक कम तापमान पर किण्वन शराब को एक नाजुक फल स्वाद देता है। सफेद किस्मों का उत्पादन इस तथ्य से काफी जटिल है कि भंवर को अक्सर निस्पंदन प्रक्रिया के अधीन होना चाहिए। अंगूर एक ऐसा उत्पाद है जिसका घनत्व 1.4 किलोग्राम / वर्ग मीटर से अधिक नहीं होना चाहिए, और अम्लता को 12 से 18 ग्राम / डीएम g तक की सीमा में रखा जाना चाहिए।
पौधा की देखभाल
किण्वन के दौरान, अंगूर के रस को सावधानीपूर्वक देखभाल की आवश्यकता होती है, जो कुछ कारकों के कारण होता है।
- जोड़ा चीनी के बेहतर वितरण के लिए, खमीर तलछट को उभारा जाता है ताकि सूक्ष्मजीवों की ऊपरी और निचली दोनों परतें विकसित हो सकें और गुणा कर सकें, भविष्य के पेय के लिए आवश्यक गुण प्रदान करने पर काम कर सकें।
- इस तथ्य के बावजूद कि खमीर एनारोबिक परिस्थितियों में काम कर सकता है, लेकिन ऑक्सीजन की अल्पकालिक पहुंच उनके महत्वपूर्ण कार्यों में काफी सुधार करेगी, इसलिए पौधा हवादार है।
- यदि आप उच्च शक्ति की शराब प्राप्त करने की योजना बनाते हैं, तो दानेदार चीनी जोड़ें। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि चीनी की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
- तापमान की निगरानी करना अनिवार्य है, जो नाटकीय रूप से नहीं बदलना चाहिए और 18 डिग्री -20 डिग्री सेल्सियस से आगे जाना चाहिए।
- किण्वन की प्रगति की जांच करने के लिए, किसी को शराब के स्वाद का स्वाद लेना चाहिए और यह निर्धारित करना चाहिए कि उसमें वांछित गुण हैं या नहीं।
पल्प निकालना
लुगदी को अवश्य हटा दिया जाता है, लेकिन कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के लिए पानी की मुहर के माध्यम से ऑक्सीजन के संपर्क से बचना महत्वपूर्ण है। किण्वन प्रक्रिया के अंत में, रस को फ़िल्टर्ड और दबाया जाता है। दबाए गए मैश फ्रैक्चर एक उच्च एसिड और टैनिन सामग्री की विशेषता है और एक विशेष रूप से तीव्र रंग है। पेय के स्वाद को प्रभावित करने के लिए इन अंशों को भंवर में जोड़ा जाता है।
ऑक्सीजन के साथ वोर्ट का संपर्क अवांछनीय माना जाता है क्योंकि इससे विदेशी बैक्टीरिया के घुसपैठ का खतरा बढ़ जाता है। उनकी पैठ और गुणन से बचने के लिए, भविष्य की शराब के साथ कंटेनरों को सल्फर का उपयोग करके फ्यूमिगेट किया जाता है, जो बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है, और शराब को एक अनूठा स्वाद भी देता है।
अंगूर तैयार करना होगा
शराब की दूसरी किण्वन। भटकता कैसे है। इसाबेला शराब। (6)
घर का बना वाइन वाइन भाग 1
अम्लता का विनियमन
शराब पीने की गुणवत्ता अम्लता सूचकांक पर निर्भर करती है। यदि मौसम की स्थिति ने अंगूर जामुन की उच्च अम्लता को उकसाया, तो कैल्शियम कार्बोनेट (2 ग्राम / एल से अधिक नहीं) के साथ कोटिंग द्वारा इसके मूल्य को कम करने की अनुमति है, जिसमें रासायनिक अशुद्धियां नहीं होती हैं।
यदि, इसके विपरीत, अम्लता कम हो जाती है, तो किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने से पहले, 2 ग्राम / ली से अधिक की गणना में टैटारिक या साइट्रिक एसिड को जोड़ने की अनुमति है। उच्च-अम्ल और निम्न-अम्ल रसों को मिश्रित करके अम्लता को विनियमित करना भी संभव है।
निष्कर्ष
वाइन बनाना एक आकर्षक प्रक्रिया है, लेकिन श्रमसाध्य और जटिल है, इसलिए, इससे पहले, वे वाइनमेकिंग की सभी सूक्ष्मताओं का अध्ययन करते हैं, ताकि अंत में वाइन में वे स्वाद गुण हों जो आपको पसंद आएंगे।