सूखे मशरूम लंबे समय से खाना पकाने में बहुत लोकप्रिय हैं। सुखाने की प्रक्रिया मशरूम उत्पाद की सुगंध को बढ़ाती है, जो सूप, मांस व्यंजन और सॉस को एक समृद्ध गंध देती है। हर कोई सुगंधित और उच्च गुणवत्ता वाले मशरूम को सुखा सकता है यदि वे कुछ सरल नियमों का पालन करते हैं।
सूखे मशरूम
सुखाने के लिए उपयुक्त मशरूम
केवल कुछ मशरूम सूख जाते हैं, अन्य किस्मों को केवल नमकीन, उबला हुआ, तला हुआ या अचार किया जाता है।
जंगल में मौजूद सभी प्रजातियों में सबसे मूल्यवान पोर्सिनी मशरूम सुखाए जाते हैं - वे एक उत्तम सुगंध और स्वाद से प्रतिष्ठित होते हैं, जो केवल इस प्रक्रिया को बढ़ाता है। सभी ट्यूबलर प्रजातियां - मशरूम, बोलेटस, बोलेटस और बोलेटस - सूखने के लिए जाते हैं।
एक लैमेलर टोपी के साथ बाकी प्रजातियों को सूखना नहीं चाहिए, क्योंकि इस तरह के सुखाने में एक कड़वा स्वाद होता है और यह मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है। इस समूह में मशरूम, चेंटरेल, रसूला, दूध मशरूम शामिल हैं।
प्रशिक्षण
घर पर मशरूम का सफलतापूर्वक सूखना उपयोग किए गए उत्पादों की गुणवत्ता और सही प्रसंस्करण पर निर्भर करता है। यदि सूखे मशरूम न केवल स्वादिष्ट और सुगंधित होना चाहिए, बल्कि दिखने में भी आकर्षक होना चाहिए, तो आपको प्रयास करना होगा:
- सबसे पहले, मशरूम की सतह पर गंदगी के अवशेष से छुटकारा पाएं। मशरूम को धोना असंभव है - इस तरह के उपचार से सुखाने की प्रक्रिया में देरी होती है और फल निकायों का तेजी से क्षय होता है। सफाई के लिए, आपको एक छोटा तेज चाकू तैयार करना चाहिए (जैसा कि वे "हाथ पर" कहते हैं), जिसकी मदद से वन वनस्पति और मलबे के अवशेष सावधानीपूर्वक हटा दिए जाते हैं। वे फलों के शरीर पर छील को नुकसान नहीं पहुंचाने की कोशिश करते हैं और इसे बरकरार रखते हैं, क्योंकि सर्दियों के लिए उन्हें बिना छीले सुखाया जाता है।
- मिट्टी या रेत को नरम सूखे ब्रश के साथ हटा दिया जाता है (इस उद्देश्य के लिए, आप टूथब्रश ले सकते हैं)। भिगोने की प्रक्रिया में, उन्हें पानी से धोया जाएगा।
- सभी चयनित नमूनों को काटना, झुकाव करना चाहिए। और सबसे छोटा। यह फल निकायों के अंदर परजीवियों की उपस्थिति को बाहर करता है। अक्सर सुंदर दिखने वाला मशरूम कीड़े से प्रभावित होता है। ऐसे भगोड़े शरीर का निपटान किया जाता है।
- ट्यूबलर प्रजातियों को अनुदैर्ध्य टुकड़ों में काट दिया जाता है, पैर को आधार पर हटा दिया जाता है। Boletus को क्रॉस सेक्शन में और आधे हिस्से में काटा जाता है।
आपकी जानकारी के लिए। एक प्लास्टिक या सिरेमिक चाकू सुखाने के लिए मशरूम को साफ करने और काटने के लिए उपयुक्त है। इस तरह के एक उपकरण उत्पाद ऑक्सीकरण और इसके स्वाद के नुकसान के जोखिम को समाप्त करता है।
सूखने के नियम
एक निश्चित तकनीक है जो सर्दियों के लिए घर पर सूखे मशरूम की मदद करती है:
- बड़े नमूनों में कैप्स कई हिस्सों में काटे जाते हैं;
- ट्यूबलर प्रजातियों और बोलेटस के विशाल पैर कम से कम 1.5 सेमी या स्तंभों के साथ छल्ले में कट जाते हैं, पैर को चार भागों में विभाजित करते हैं;
- मशरूम के लिए सुखाने शुष्क मौसम और प्रकाश सुखाने की मशीन में बाहरी परिस्थितियों में शुरू होता है, और ओवन, माइक्रोवेव, ओवन, मशरूम ड्रायर, इलेक्ट्रिक ड्रायर में अतिरिक्त सुखाने के साथ समाप्त होता है;
- चुने हुए विधि के बावजूद, उत्पाद सुखाने की प्रक्रिया पूरे सुखाने के समय में कम से कम 3 बार प्रसारित करके पूरक होती है।
कंटेनर और शेल्फ जीवन
सूखे मशरूम को एक एयरटाइट और पारदर्शी ग्लास कंटेनर, एक कपड़े की थैली या एक प्लास्टिक कंटेनर में संग्रहीत करना आवश्यक है। इन उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन किए गए बैग प्राकृतिक सामग्री से विशेष रूप से सिल दिए गए हैं। फ्लैक्स इन उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त है। तैयार बैगों को खारे पानी में डुबोया जाता है, सामने की तरफ सूखे और हल्के ढंग से इस्त्री किया जाता है। वे तो उपयोग करने के लिए तैयार हैं। ऐसे उत्पाद को पॉलीइथिलीन में रखने की सख्त मनाही है, जहां यह फफूंदी लग जाता है।
सूखे मशरूम को अनिश्चित काल तक संग्रहीत किया जा सकता है। हालांकि, जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, इस तरह के उत्पाद को 2 साल से अधिक के लिए स्टोर करना बेहतर होता है। घर पर सुखाने की दुकान करने के लिए, आपको एक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र चुनना चाहिए। कुछ लोग उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करते हैं। ऐसी स्थितियों में, मशरूम का शेल्फ जीवन लंबा होगा। सूखे मशरूम को सबसे लंबे समय तक जमे हुए रखा जाता है।
ध्यान! डीफ्रॉस्ट करने के बाद, वे फिर से जमे हुए नहीं रह सकते हैं।
सुखाने के तरीके
सूखे मशरूम को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है
घर पर मशरूम को ठीक से सुखाने के कई तरीके हैं, उनमें से प्रत्येक अपने तरीके से अद्वितीय है। इस तरह, यूक्रेन, रूस, चीन और अन्य देशों के मशरूम को सुखाने के लिए संभव होगा।
गली में
ताजी हवा में मशरूम उत्पादों को सुखाने की विधि सबसे सही है और एक ही समय में श्रमसाध्य है, इसके लिए एक निश्चित तापमान और आर्द्रता की आवश्यकता होती है। बाहर के सूखे मशरूम को केवल सूखे और गर्म मौसम में, अधिमानतः धूप में रखने की अनुमति है।
ताजी हवा में मशरूम को सुखाने से लटकने की विधि समाप्त हो जाएगी। फलने वाले शरीर का प्रत्येक टुकड़ा एक धागा या मछली पकड़ने की रेखा पर इतनी दूरी (लगभग 1 सेमी) पर फंसा हुआ होता है कि फल एक दूसरे के संपर्क में नहीं आते हैं। सुखाने के लिए, बंडलों को सबसे हल्की जगह पर निलंबित कर दिया जाता है। उत्पाद को धूल, गंदगी और कीड़ों से बचाने के लिए, इसे धुंध के कपड़े में लपेटा जाता है, जिसके किनारों को तय किया जाता है ताकि हवा इसे नापसंद न कर सके।
प्रक्रिया को गति देने के लिए, मशरूम को पाउडर के साथ सुखाने के लिए बेहतर है। सबसे पहले, उन्हें कुचल रूप में सुखाया जाता है, फिर कॉफी की चक्की में कुचल दिया जाता है। परिणाम एक सुगंधित खाद्य मसाला है।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
होममेड मशरूम पाउडर, या मशरूम के आटे की संरचना अलग-अलग हो सकती है: एक-घटक या संयुक्त, विभिन्न मसालों के अतिरिक्त के साथ। हालांकि, उनका उपयोग करते समय, आपको यह याद रखने की आवश्यकता है कि उनकी संख्या बहुत कम होनी चाहिए ताकि मशरूम सुगंध को न मार सके। मशरूम पाउडर का शेल्फ जीवन आमतौर पर 2-3 साल से अधिक नहीं होता है, भंडारण मानकों के सख्त पालन के अधीन: कंटेनर तंग है और हवा से नमी को अवशोषित करने वाले पाउडर से बचने के लिए एक सूखी जगह पर रखा जाना चाहिए। मशरूम पाउडर को एक स्वस्थ खाद्य घटक के रूप में वर्गीकृत किया गया है, क्योंकि यह पूरी तरह से लस और लैक्टोज मुक्त है।
इसकी सुपाच्यता के संदर्भ में, सूखे मशरूम (65%), ब्रेड (75%) या सब्जियों (70%) की तुलना में मशरूम पाउडर रिकॉर्ड तोड़ता है। यह हमारे शरीर द्वारा 90% तक अवशोषित होता है।
ओवन में
मशरूम को एक ओवन में सुखाया जा सकता है। ओवन को 45 ° C तक गर्म किया जाता है, कटे हुए फलों के शरीर को कसा हुआ सतह पर समान पंक्तियों में बिछाया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, ओवन का दरवाजा अजर छोड़ दिया जाता है ताकि सभी नमी जो मशरूम दे देंगे, उनकी सतह पर व्यवस्थित नहीं होगी। जब दरवाजा बंद हो जाता है, तो वे सूख नहीं जाएंगे, लेकिन उबला हुआ हो जाएगा।
1 घंटे के बाद, फलों के शरीर सूख जाने के बाद, तापमान 70-75 ° C तक बढ़ा दिया जाता है। समय में, आगे सुखाने में लगभग 5 घंटे लगते हैं। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, एक समान सुखाने की प्रक्रिया सुनिश्चित करने के लिए मशरूम को नियमित रूप से चालू किया जाना चाहिए। सुखाने को एक इलेक्ट्रिक ओवन में सबसे अच्छा किया जाता है, क्योंकि यहां आप तापमान को सटीक रूप से निर्धारित कर सकते हैं, जो इस बहुत ही नाजुक प्रक्रिया के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
माइक्रोवेव में
माइक्रोवेव में मशरूम का सूखना आमतौर पर 100 ° C के तापमान पर किया जाता है। उत्पादों को समान रूप से एक प्लेट पर रखा जाता है और 20 मिनट के लिए कक्ष में भेजा जाता है। इस समय के बाद, दरवाजा थोड़ा खोला जाता है, सभी भाप जारी की जाती है और प्रक्रिया फिर से दोहराई जाती है। समय में, एक बैच को लगभग एक घंटे के लिए माइक्रोवेव में सुखाया जाता है। यह सबसे आम जल्दी सुखाने की विधियों में से एक है।
रूसी ओवन में
ओवन के विपरीत, रूसी ओवन में हवा की आपूर्ति तकनीक बेहतर और अधिक है। पहले, लकड़ी सुखाने की विधि लगभग सभी रूसी क्षेत्रों में लोकप्रिय थी। सुखाने से पहले, मशरूम एक मोटी तार या कटार पर इतनी दूरी पर फंसे होते हैं कि वे एक-दूसरे के संपर्क में नहीं आते हैं। नीचे जाली के साथ वर्कपीस को जाली पर रखा गया है। पुआल का उपयोग बिस्तर के रूप में किया जाना चाहिए।
ओवन में सुखाने के लिए इष्टतम तापमान 60 डिग्री सेल्सियस है। उच्च तापमान पर, मशरूम अपनी प्रस्तुति और स्वाद खो देते हैं: वे जल्दी से जलते हैं, काले हो जाते हैं और भाप लेने में सक्षम होते हैं। यदि तापमान कम होता है, तो फलने वाले शरीर खट्टे हो जाते हैं, जिससे उनकी तेजी से गिरावट होती है।
प्रक्रिया की सफलता के लिए, चिमनी वाल्व को 1/3 से थोड़ा खोला जाता है, क्योंकि यह सूख जाता है, धीरे-धीरे बंद हो जाता है, और प्रक्रिया के अंत में, यह पूरी तरह से बंद हो जाता है। सुखाने की प्रक्रिया से पहले, हवा के संचलन की अनुमति देने के लिए फ्लैप को थोड़ा खोल दिया जाता है।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
गर्म होने के बाद रूसी स्टोव में मशरूम सूखना अच्छा होगा। इस समय तक, इस प्रक्रिया के लिए तापमान पहले से ही एक स्वीकार्य स्तर तक गिर जाना चाहिए। 50-60 के यूएसएसआर का प्रकाशन। व्यावहारिक रूप से वास्तविक आंकड़ों के आधार पर इस विषय को समर्पित बीसवीं सदी का कहना है कि मशरूम के अच्छे सुखाने के लिए, रूसी ओवन के फ्लैप को थोड़ा उठाया जाता है, ईंटों पर स्थापित किया जाता है और इस तरह बनाया जाता है। निकासी। यह इसके माध्यम से है कि वायु परिसंचरण जाता है।
सुखाने के दौरान, मशरूम को जलने से रोकने के लिए प्रक्रिया के पाठ्यक्रम की सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है। सूखे हुए मशरूम को अंत में धूप में या चूल्हे के ऊपर सुखाया जाता है।
एक इलेक्ट्रिक ड्रायर में
एक इलेक्ट्रिक ड्रायर (मशरूम ड्रायर) में मशरूम सूखना सबसे अच्छा विकल्प है और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद के साथ प्राप्त करना संभव बनाता है।
इलेक्ट्रिक ड्रायर में सुखाने के लिए, उत्पाद को कम से कम 1 सेमी की मोटाई के साथ प्लेटों में काट दिया जाता है। इलेक्ट्रिक ड्रायर में सुखाने का तापमान निर्देशों में संकेत की तुलना में थोड़ा अधिक निर्धारित किया जाता है, सुखाने का समय थोड़ा कम हो जाता है।
एक इलेक्ट्रिक चटाई पर मशरूम सूखना भी लोकप्रिय है। सुखाने की तकनीक सरल है: कटे हुए फलों के शरीर को समान रूप से चटाई की सतह पर बिछाया जाता है। गर्मी के प्रभाव में, मशरूम जल्दी सूख जाते हैं। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, उन्हें समय-समय पर बदल दिया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो गलीचा मिटा दिया जाता है। प्रक्रिया एक बंद कमरे में होती है।
बर्नर के ऊपर
गैस स्टोव के ऊपर मशरूम उत्पादों को सुखाने के लिए भी संभव होगा। यह विकल्प उपयुक्त है अगर घर पर ओवन और माइक्रोवेव नहीं है। नुकसान: सुखाने के दौरान, सभी बर्नर को जलाकर रखना होगा, जो कि मीटर होने पर गैस के बिल को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि पूरे परिवार की सांस लेने वाली हवा की गुणवत्ता। इस विधि का उपयोग तब किया जाता है जब अगले कुछ दिनों में मशरूम पकाने की योजना नहीं है। मशरूम एक स्ट्रिंग पर लटकाए जाते हैं और छत के पास स्टोव के ऊपर उच्च लटकाए जाते हैं। एक सतत प्रक्रिया (24 घंटे एक दिन) के साथ, 3 दिनों में स्टोव के ऊपर मशरूम को सूखना संभव होगा।
रोटरी फल dryers में
तकनीक मशरूम के सूखने की गति बढ़ाती है
इस विधि का उपयोग औद्योगिक उत्पादन में किया जाता है। कटा हुआ मशरूम एक जस्ती जाल में डाला जाता है, फिर एक विशेष सुखाने कक्ष में। इसके अलावा, बिजली के प्रभाव में, इन प्रकार के "हिंडोला" पर रोटेशन की प्रक्रिया होती है। सबसे पहले, मशरूम उत्पादों को 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तापमान शासन को 60-80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जाता है और सुखाने की प्रक्रिया पूरी की जाती है। पूर्ण सुखाने का समय 5-6 घंटे है।
एक इन्फ्रारेड कैबिनेट में
एक सुखाने ओवन में मशरूम का इन्फ्रारेड सुखाना भी आपको सुगंधित और स्वादिष्ट मशरूम उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। अवरक्त किरणों के प्रभाव में, नमी के वाष्पीकरण की प्रक्रिया होती है, लेकिन सभी उपयोगी घटक और सुगंध अपरिवर्तित रहते हैं। यह प्रक्रिया 40-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है।
विधि के मुख्य लाभ:
- सुखाने के बाद उत्पादों में उपयोगी और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के 80-92% को बचाने की क्षमता;
- सुखाने की गति;
- न्यूनतम ऊर्जा खपत;
- सुखाने से पहले, उत्पाद को सॉस पैन में भिगोया जाना चाहिए, और सुखाने के 10-15 मिनट बाद, यह पूरी तरह से अपने गुणों को पुनर्स्थापित करता है;
- इस तरह से संसाधित उत्पाद मानव स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित हैं।
सूखता हुआ फोड़ा
यदि आप उन्हें छोटे नूडल्स में काटते हैं, तो बोलेटस मशरूम को जल्दी से सूखना संभव होगा। कटा हुआ उत्पादों को कागज (अखबार पर नहीं) पर रखा जाता है और छायादार, अच्छी तरह हवादार जगह पर रखा जाता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पादों को चिपके से बचने के लिए नियमित रूप से बदल दिया जाता है। घर पर, बोलेटस मशरूम को पूरी तरह से सुखाया जा सकता है: प्रत्येक प्रति एक स्ट्रिंग पर टिकी होती है और एक चंदवा के नीचे लटका दी जाती है। मशरूम उत्पादों को सूरज के नीचे एक क्षैतिज सतह पर सुखाया जा सकता है। हवा के प्रभाव में, 3 दिन में धूप में सूखने वाले मशरूम तैयार हो जाएंगे।
तत्परता
यह निर्धारित करने के लिए कि मशरूम सूख गया है, यह निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार बाहर निकल जाएगा:
- उच्च गुणवत्ता वाले झुकने सुखाने को तोड़ना नहीं चाहिए;
- ऐसे उत्पाद जिनमें नमी नहीं होती है, अच्छी तरह से झुकते हैं, जबकि शेष लोचदार होते हैं;
- सुखाने के बाद मशरूम की सतह में एक विशेष सुखद प्रकाश छाया होता है, कोई धब्बे और जले हुए धब्बे नहीं होते हैं।
मैनुअल स्थिरता
ऐसे उपकरण को बनाने के लिए, न्यूनतम कौशल, ज्ञान और उपकरणों की आवश्यकता होती है। सौर ड्रायर के निर्माण के लिए आवश्यक विशेषताएँ स्व-टैपिंग शिकंजा, एक पेचकश, नाखून, एक हथौड़ा, एक आरी, कोनों, एक धातु की जाली और सलाखों को 50x50 मिमी मापना है। इस डिजाइन का मुख्य कार्य सूर्य और हवा के प्रभाव में फलों के शरीर से नमी को वाष्पित करना है।
सबसे पहले, आपको सलाखों को कनेक्ट करने की आवश्यकता है। इसके लिए, नाखूनों या शिकंजा का उपयोग करना बेहतर है। स्व-टैपिंग शिकंजा का उपयोग करते समय, एक DIY ड्रायर को जुदा करना आसान होगा। लकड़ी की संरचना को सूरज की किरणों से बचाने के लिए, बाहर पॉलीथीन के साथ सिल दिया जाता है। तो यह कई वर्षों तक चलेगा।
संरचना के नीचे एक धातु की जाली के साथ सीवन किया जाता है, जिस पर मशरूम को सूखना है। नीचे की पूरी परिधि के साथ, झंझरी को प्लाईवुड से भरा जाता है, और दीवारों के ऊपरी भाग को घी के साथ कड़ा किया जाता है। यह ड्रायर को गंदगी, धूल और कीड़ों से बचाएगा। इस तरह के एक होममेड उपकरण में, न केवल सूखे मशरूम, बल्कि फल और सब्जियां भी सुगंधित और स्वादिष्ट प्राप्त की जाती हैं।
उपयोगी गुण और रचना
सूखे मशरूम उत्पादों में कई उपयोगी पदार्थ होते हैं:
- राइबोफ्लेविन एक पदार्थ है जो बालों, त्वचा, नाखूनों और पूरे शरीर की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालता है। यह घटक थायराइड विकारों वाले लोगों के लिए आवश्यक है।
- विटामिन ए, बी 1, सी, डी।
- Microelements।
सूखे मशरूम को कैंसर के खिलाफ एक उत्कृष्ट रोगनिरोधी माना जाता है।
सूखे पोर्सिनी मशरूम की कैलोरी सामग्री उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 280 किलो कैलोरी है।
घर पर मशरूम को ठीक से कैसे सूखा जाए
पोर्चिनी मशरूम को सुखाने। घर पर मशरूम कैसे सुखाए जा सकते हैं सर्दियों के लिए मशरूम को कैसे सुखाएं
मशरूम सुखाने - एक त्वरित और सिद्ध तरीका
आवेदन
सूखे मशरूम विभिन्न व्यंजनों को तैयार करने के लिए उत्कृष्ट कच्चे माल हैं: मशरूम सूप, सलाद, सॉस और ग्रेवी।
ग्राउंड मशरूम मांस और मछली के व्यंजन, सलाद के लिए एक उत्कृष्ट सुगंधित खाद्य पूरक हैं। ग्राउंड मशरूम विशेष रूप से चीनी और जापानी व्यंजनों में लोकप्रिय हैं। मशरूम पाउडर को पास्ता पर छिड़का जाता है, मछली और मांस के लिए मशरूम सॉस में जोड़ा जाता है, साथ ही पिज्जा के लिए भी।
निष्कर्ष
सूखे मशरूम को विभिन्न तरीकों से प्राप्त किया जाता है, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि कौन से उपकरण उपलब्ध हैं (इलेक्ट्रिक ड्रायर, माइक्रोवेव ओवन, गैस स्टोव, आदि), सर्दियों के लिए किस प्रकार के मशरूम को सूखने की आवश्यकता है। वर्णित तकनीकी योजना का पालन करने से, प्रक्रिया सफलता में समाप्त हो जाएगी और आपको अपने लिए एक अद्भुत उत्पाद प्राप्त होगा।