कटाई के बाद पहला स्थान मशरूम का प्रसंस्करण है। प्रक्रिया के साथ संकोच करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि उत्पाद जल्दी से बिगड़ता है। यदि जंगल से आने के तुरंत बाद फसल को संसाधित करना संभव नहीं है, तो इसे केवल कुछ घंटों के लिए काम स्थगित करने की अनुमति है। उपयोग के लिए मशरूम को ठीक से तैयार करने के लिए, आपको कुछ नियमों का अध्ययन करने की आवश्यकता है।
मशरूम प्रसंस्करण
यांत्रिक बहाली
सबसे पहले, कटी हुई फसल की सावधानीपूर्वक जांच की जाती है। यदि अपरिचित नमूने हैं जो संदेह में हैं, तो उन्हें फेंक देना बेहतर है। फलों के शरीर का सेवन नहीं किया जाता है यदि वे:
- कीड़ों से भरा हुआ;
- साडी गली;
- मोल्ड के साथ;
- बलगम के साथ;
- क्षतिग्रस्त कर दिया।
छंटाई
चाहे मशरूम को तुरंत इस्तेमाल किया जाए, ताजा हो या डिब्बाबंदी के लिए, यांत्रिक प्रसंस्करण किया जाता है। वे प्रकार और आकार के आधार पर हल किए जाते हैं क्योंकि वे अलग तरह से पकाया जाता है और स्वाद में भी भिन्न होता है। केवल मध्यम आकार के फलने वाले शरीर कटाई के लिए उपयुक्त हैं। मशरूम को उन लोगों में विभाजित किया जाता है जिन्हें तुरंत तला जाता है, और जिन्हें प्रारंभिक उबलने की आवश्यकता होती है।
सफाई
यह फसल के साथ जंगल से लाए गए मलबे और छोटे कीड़ों से छुटकारा पाने के लायक है। ऐसा करने के लिए, एक नरम ब्रश या चीर का उपयोग करें। फलों के शरीर को चाकू से संसाधित किया जा सकता है। यदि उत्पाद सूख जाता है, तला हुआ, बेक किया जाता है, तो इसे धोया नहीं जाता है।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
मक्खन और रसूला से कैप्स से फिल्म को आसानी से हटाने के लिए, आप उन्हें उबलते पानी में 1-2 मिनट तक पकड़ सकते हैं, फिर एक कोलंडर में छोड़ दें और ठंडे पानी से कुल्ला कर सकते हैं। आप बस इसे चाकू के साथ किनारे से पकड़ सकते हैं और अपने हाथ को टोपी के किनारों से केंद्र तक ले जाकर हटा सकते हैं। हम सतह को सफेद होने तक साफ करते हैं।
फिर हम पैर को अलग करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि इसमें और मशरूम की टोपी में कोई चाल नहीं है। यदि घाव बड़ा है, तो मशरूम को त्यागें। यदि घाव छोटा दिखता है, तो हम पैर और टोपी को अलग-अलग टुकड़ों में काटते हैं और फिर से देखते हैं। हम केवल "साफ" टुकड़े छोड़ते हैं। हम बोलेटस, सफेद और काई मशरूम की टोपी से त्वचा को नहीं हटाते हैं, लेकिन तुरंत वन मलबे के फल शरीर को साफ करते हैं और फिर से कीड़ा लगने और टुकड़ों में काटते हैं। पैर 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे पहियों पर हो सकते हैं, समान आकार के खंडों में टोपी - आधा, क्वार्टर।
कीटों द्वारा क्षतिग्रस्त फल निकायों के क्षेत्रों को चाकू से सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है। सभी कालेपन और क्षति को हटा दिया जाता है। पुराने ट्यूबलर मशरूम में, टोपी के अंदरूनी (निचले) हिस्से को हटा दिया जाता है - ट्यूबलर हाइमेनोफोर।
धुलाई
आपको ठंडे पानी के साथ मशरूम को संसाधित करने की आवश्यकता है। इसके तुरंत बाद, वे फलों के शरीर से अतिरिक्त तरल निकलने की प्रतीक्षा करते हैं। प्रजातियां जिनके पास असमान सतह है, उन्हें लंबे समय तक धोने की आवश्यकता होती है। इनमें नैतिक, रेखाएं आदि शामिल हैं, रेत इन नमूनों की टोपियों की तह सतह का पालन करता है, जिसे धोया जाना चाहिए। यदि फलने वाले शरीर को सुखाने या तलने के लिए इरादा किया जाता है, तो इस तरह के जोड़तोड़ नहीं किए जाते हैं।
भिगोने
सशर्त रूप से खाद्य प्रजातियों के स्वाद में वृद्धि की आवश्यकता होती है।
यह कई घंटे या एक दिन के लिए नमकीन पानी में मशरूम को डुबो कर प्राप्त किया जाता है। तरल समय-समय पर ताजा में बदल जाता है। इसके लिए, एक कम और चौड़े बर्तन का चयन किया जाता है, इन उद्देश्यों के लिए बेसिन या कटोरे सबसे उपयुक्त हैं। उसके बाद कड़वाहट चली जाएगी। ड्राई फ्रूट बॉडीज को भी भिगोया जाता है। यह नमी को बहाल करने में मदद करता है। अनुभवी मशरूम बीनने वाले दूध मशरूम को भिगोने से पहले स्लाइस में काटने की सलाह देते हैं - फल निकायों से कड़वाहट को छोड़ना बेहतर होगा। वैसे। कंटेनर की सतह और जारी रस (भले ही पानी के साथ मिश्रित हो) के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाओं से बचने के लिए, मशरूम को भिगोने के लिए एल्यूमीनियम या स्टेनलेस बर्तन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
टुकड़ा करने की क्रिया
बड़े नमूनों को भागों में विभाजित किया गया है। पकवान का स्वाद अच्छा बनाने के लिए, पैर को तंतुओं के घेरे में काट दिया जाता है। टोपी को समान भागों में विभाजित किया गया है। कैनिंग के लिए, छोटे फलने वाले निकायों का उपयोग पूरी तरह से किया जाता है।
उष्मा उपचार
गर्मी उपचार मशरूम विषाक्तता को समाप्त करता है
प्रक्रिया का उद्देश्य कुछ नमूनों की कड़वाहट या विषाक्तता को खत्म करना है। सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के प्रसंस्करण के नियम निम्नलिखित जोड़तोड़ के अनिवार्य कार्यान्वयन के लिए प्रदान करते हैं।
उबलना
मशरूम को 15-30 मिनट तक उबाला जाता है। फलों के शरीर को बड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है, लेकिन इसके बाद वे पोषक तत्वों का एक निश्चित हिस्सा खो देते हैं। गंध कमजोर हो जाती है, स्वाद बदल जाता है, इसलिए यदि संभव हो तो इस प्रक्रिया को छोड़ दिया जाना चाहिए। गर्मी उपचार के बिना निम्न प्रकार का उपयोग किया जाता है:
- सफेद मशरूम;
- chanterelles;
- Champignons;
- गर्मियों और शरद ऋतु मशरूम;
- सबसे रसूला, आदि।
कई प्रजातियां उबालने के बाद चिपचिपी हो जाती हैं। कुछ फलने वाले निकायों में, केवल पैरों में यह सुविधा होती है। वे शहद अगरियों से कटे हुए हैं, केवल टोपियां छोड़कर।
खाना पकाने के दौरान, सतह से उभरते फोम को निकालना सुनिश्चित करें।
उबलना
मशरूम की गर्मी उपचार के लिए, निम्नलिखित सिफारिशों के अनुसार आगे बढ़ें:
- ठंडा नमकीन पानी डालना ताकि यह मशरूम को कवर करे;
- एक उबाल लाने के लिए और तुरंत गर्मी से हटा दें;
- शोरबा में छोड़ दें जब तक यह ठंडा न हो जाए या ठंडे पानी से धोया जाए।
यह फलों के शरीर को निचोड़ने के लिए निषिद्ध है। अन्यथा, यह कई पोषक तत्वों के नुकसान को जन्म देगा।
Blanching
स्केलिंग की मदद से, वे नमूनों की अखंडता और लोच के संरक्षण को प्राप्त करते हैं।
विधि बड़े फ्लैट कैप, केसर दूध कैप, शरद ऋतु तेल के साथ रसूला के लिए उपयुक्त है। तकनीकी प्रक्रिया का सार निम्नलिखित कार्यों में शामिल हैं:
- धुले हुए मशरूम को एक कोलंडर में रखा जाता है;
- उबलते पानी से डूबा हुआ या उबलते पानी में डूबा हुआ या कुछ मिनटों के लिए भाप स्नान में रखा जाता है।
प्रसंस्करण सिफारिशें
मशरूम प्रसंस्करण के लिए बुनियादी नियम लगभग समान हैं। लेकिन कुछ अंतर अभी भी मौजूद हैं, यह इस प्रकार पर निर्भर करता है:
- Butterlets: उन्हें सफाई से पहले नहीं धोना चाहिए, अन्यथा वे फिसलन हो जाएंगे। यह टोपी से फिल्म को हटाने के लायक है। फ्रूटिंग बॉडी को आधे घंटे के लिए खारे पानी में भिगोया जाता है।
- हनी मशरूम: यदि सूखने की योजना नहीं है तो उन्हें गुनगुने पानी में साफ किया जाता है। टूथब्रश या चीर के साथ गंदगी निकालें।
- Ryzhiki: फल निकायों को चीर के साथ मिटा दिया जाता है, बहते पानी के नीचे धोया जाता है, पैर काट दिया जाता है।
- सफेद मशरूम: सफाई चाकू से की जाती है। सूखने से पहले एक तौलिया के साथ धीरे से पोंछ लें। खाना पकाने में 15 मिनट के लिए भिगोना शामिल है, जिसके बाद फलने वाले शवों को गैर-कठोर स्पंज से धोया जाता है।
- सीप मशरूम: वे सफाई के लिए निंदा कर रहे हैं। अंधेरे को हटा दिया जाता है, असमान किनारों को काट दिया जाता है, पैर काट दिया जाता है।
- Champignons: यह उन्हें नम स्पंज के साथ पोंछने और पैर को ट्रिम करने (कटौती को ताज़ा करने) के लायक है।
- खुमी: पैर को कवर करने वाले तराजू को उनसे हटा दिया जाता है।
- दूध मशरूम: सभी एकत्रित नमूने एक दिन के लिए भिगोए जाते हैं, लगातार पानी बदलते रहते हैं। उसके बाद, उन्हें स्पंज से अच्छी तरह से धोया जाता है (आप काले मशरूम के लिए एक चाकू ले सकते हैं)।
- chanterelles: रिकॉर्ड से गंदगी को धीरे से हटा दें। टोपी को एक नम कपड़े से मिटा दिया जाता है। 10 मिनट के लिए भिगोएँ।
प्रसंस्करण और कटाई वन मशरूम =)
मशरूम प्रसंस्करण के बुनियादी सिद्धांत
निष्कर्ष
ताजे मशरूम का प्रसंस्करण जल्दी और कुशलतापूर्वक किया जाना चाहिए। उन्हें अधिकतम 8 घंटे के लिए असंसाधित स्टोर करें, लेकिन साथ ही उन्हें ठंडे स्थान पर रखा गया है। एक रेफ्रिजरेटर इसके लिए सबसे उपयुक्त है।
यदि फलों के शवों को तुरंत साफ नहीं किया जाता है, तो कीटों को कीड़े के नमूनों से साफ किया जाएगा। आप ठंडे नमकीन पानी में भिगो कर इनसे छुटकारा पा सकते हैं।