मुर्गी का वध पक्षी की तैयारी के साथ शुरू होता है और इसके प्रसंस्करण के साथ समाप्त होता है। इस पूरी प्रक्रिया को कई नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है, अन्यथा आप बाहर निकलने पर कम-गुणवत्ता वाला मांस प्राप्त कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, आंत में होने वाली पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के कारण। एक चिकन को कैसे तैयार करें और उसका वध करें, और फिर उसके पंख निकाल दें और शव को काट लें, हम आगे पता लगाएंगे।
पोल्ट्री चयन और वध की तैयारी
सबसे पहले, वध के लिए इच्छित मुर्गी के चयन की आवश्यकता होती है। एक अनुभवी किसान "आंख से" यह निर्धारित कर सकता है कि कौन सा चिकन वध के लिए उपयुक्त है, लेकिन शुरुआती लोगों के लिए यह पक्षी के वजन से शुरू होने लायक है - यह कम से कम 2-2.5 किलोग्राम होना चाहिए। उपयुक्त नमूनों को झुंड से पकड़ा जाना चाहिए और वध से एक दिन पहले एक अलग कमरे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। उन्हें निम्नलिखित नियमों के अनुसार बनाए रखने की आवश्यकता है:
- वध से लगभग 24 घंटे पहले, मुर्गियों को गेहूं की भूसी या राई का आटा (लगभग 25% मुख्य चारा) खिलाएं। मुर्गियों को कृत्रिम भुखमरी में स्थानांतरित करने के बाद। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ किसान पक्षियों के पाचन को तेज करने की एक अलग विधि का उपयोग करते हैं - उपवास से 24 घंटे पहले वे ग्लुबेर के नमक का 2% समाधान देते हैं।
- वध से पहले, अपनी आंतों और पेट को साफ करने के लिए मुर्गियों को लगभग 18 घंटे तक नहीं खिलाया जाना चाहिए।
- आवश्यक मात्रा में मुर्गियों को तरल पदार्थ देना, क्योंकि यह पाचन तंत्र को साफ करने, भोजन के अवशेषों को पचाने और मांसपेशियों में पानी को संरक्षित करने में मदद करता है। इसके अलावा, अगर पक्षियों को पीने की अनुमति नहीं है, तो इससे उनके शरीर के कुल द्रव्यमान में नुकसान होगा।
मुर्गियों की पाचन प्रक्रियाओं को और तेज करने के लिए, कुछ किसान वध से पहले रात को रोशनी बंद कर देते हैं। अंधेरे में, उनके शरीर अस्त-व्यस्त हो जाते हैं, जिससे भोजन के मलबे का तेजी से पाचन होता है। वहीं, पीने वालों को फुल होना चाहिए।
वध स्थान की आवश्यकताएँ
पक्षी के वध के स्थान को पहले से तैयार करना आवश्यक है। इसे स्वच्छता मानकों का कड़ाई से पालन करना चाहिए। इसके लिए आवश्यकता होगी:
- 2% ब्लीच का उपयोग करके फ्लश टेबल, दीवारें और फर्श;
- लगभग 15 मिनट के लिए उन्हें उबालकर उपकरण को संसाधित करें;
- कलम हटाने की मशीन कीटाणुरहित करें;
- वॉश ओवरऑल जिसमें वध (एक एप्रन और एक ड्रेसिंग गाउन) किया जाएगा।
वध से पहले और बाद में कमरे की सफाई की जानी चाहिए।
अनुभवी किसान उस स्थान से लैस होते हैं जहाँ मुर्गी का वध निम्नलिखित वस्तुओं के साथ किया जाता है:
- हुक जो दीवार से जुड़े होते हैं ताकि उन पर मुर्गियाँ लटकाई जा सकें;
- मेज़;
- बड़ा बर्तन;
- वध के लिए शंकु;
- एक बाल्टी या बेसिन;
- सिलोफ़न बैग या कपड़ा;
- उपकरण (कुल्हाड़ी, तेज चाकू, आंतों के कांटे);
- फ्रीजर और स्मोकहाउस के साथ एक रेफ्रिजरेटर, बाद में मांस को स्टोर करने के लिए।
संसाधित शवों को धोने के लिए अग्रिम में बहुत सारा पानी तैयार करना भी सार्थक है, साथ ही साथ स्वच्छ व्यंजन, उपकरण, टेबल और दीवार। इसके अलावा, प्लकिंग से पहले यदि आवश्यक हो तो पक्षी को गर्म पानी (लगभग 90 डिग्री सेल्सियस) की आवश्यकता होती है।
वध के तरीके
चिकन का वध करने के लिए कई तकनीकें हैं, जिनमें से चुनाव को इस आधार पर किया जाना चाहिए कि भविष्य में मांस को कब तक स्टोर करने की योजना है। इसलिए, अगर यह खाना पकाने से पहले लंबे समय तक झूठ नहीं बोलता है, तो पोल्ट्री किसान एक सरल तरीके से उपयोग करने की सलाह देते हैं - क्लीवर (कुल्हाड़ी) के साथ पक्षी के सिर को हटा दें। यदि मांस लंबे समय तक भंडारण के अधीन है, तो वध को बाहरी रूप से किया जाना चाहिए। प्रत्येक तकनीक क्या है, अलग से विचार करें।
सिर निकालना
सबसे लोकप्रिय विधि में क्लीवर (कुल्हाड़ी) के साथ चिकन सिर को निकालना शामिल है। एक नियम के रूप में, चिकन तुरंत मर जाता है, इसलिए इस विधि को काफी मानवीय माना जा सकता है। प्रक्रिया सरल है, इसलिए हर किसान इसे संभाल सकता है। तो, आपको निम्न चरणों का पालन करना चाहिए:
- एक स्टंप पर पक्षी को लेटाओ और उसे कसकर पकड़ो ताकि वह टूट न जाए। यदि आपके पास आवश्यक अनुभव नहीं है, तो सबसे पहले आप किसी अन्य व्यक्ति की मदद का सहारा ले सकते हैं जो पक्षी को रखेगा।
- गर्दन के बीच में एक क्लीवर के साथ स्विंग और स्ट्राइक। पक्षी को पीड़ा न देने के लिए, उसके सिर को पहली बार काटना बहुत महत्वपूर्ण है।
- एक पक्षी, यहां तक कि एक सिर के बिना, बाहर तोड़ने और काफिला शुरू कर सकता है। इस समय, उसे अपने हाथों से बाहर नहीं निकलने देना महत्वपूर्ण है।
- जैसे ही सिर काट दिया जाता है, एक हुक पर पैरों से चिकन लटकाएं और रक्त इकट्ठा करने के लिए एक बाल्टी डाल दें।
एक समान तकनीक आपको वायुमार्ग को काटने और पक्षी की तत्काल मृत्यु का कारण बनने की अनुमति देती है, इसलिए दर्द को महसूस करने का समय नहीं है। हालांकि, इस पद्धति का एक नकारात्मक पक्ष भी है - चिकन मांस को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि रोगाणु गर्दन के खुले हिस्सों में घुसते हैं और इसके तेजी से बिगड़ने का कारण बनते हैं।
आंतरिक विधि ("विभाजन")
इसमें रक्त का तेजी से निकालना शामिल है, ताकि बाहर निकलने पर आपको उत्कृष्ट प्रस्तुति के साथ उच्च गुणवत्ता वाला मांस मिल सके। विधि का सार एक क्लूस के माध्यम से एक पक्षी का वध है, जिसे इस निर्देश के अनुसार लागू किया जाता है:
- कुंद भारी वस्तु का उपयोग करके पक्षी को एक मजबूत झटका दें। यह प्रक्रिया मुर्गियों की बड़ी नस्लों के वध के मामले में अनिवार्य है। यदि आपको एक छोटे पक्षी को मारने की आवश्यकता है, तो आश्चर्यजनक यह आवश्यक नहीं है, हालांकि यह मानवीय कारणों के लिए किया जा सकता है।
- अपने बाएं हाथ से, पक्षी के सिर को पकड़ें, और फिर उसकी चोंच को अपनी ओर मोड़ें, यानी उस दिशा में जहाँ से उसे मारने की योजना है।
- दाहिने हाथ के एक तेज आंदोलन के साथ, चिकन की चोंच में एक संकीर्ण, लंबी और तेज चाकू का परिचय दें, जिसे दो नसों - जुगुलर और पुल का कनेक्शन तोड़ने की जरूरत है। कैंची का उपयोग करके एक चीरा बनाया जा सकता है, जिसके सिरे तेज होते हैं।
- उपकरण को अपनी ओर खींचें और दाईं ओर और थोड़ा नीचे एक इंजेक्शन बनाएं, ताकि तालु के फिशर के माध्यम से यह सेरिबैलम के सामने हो जाए। इस तरह के सरल जोड़तोड़ के लिए धन्यवाद, पक्षी की मांसपेशियों को आराम करना, शव के रक्तस्राव में तेजी लाने और पंखों की प्लकिंग की सुविधा देना संभव होगा, क्योंकि वे त्वचा पर कसकर पालन नहीं करेंगे।
- पक्षी को उल्टा लटकाएं और शेष रक्त को निकालने के लिए एक बेसिन का विकल्प चुनें।
- रक्तस्राव के बाद, शेष सभी रक्त को अवशोषित करने के लिए चोंच में एक ऊतक या कपास झाड़ू डालें।
वध की आंतरिक विधि उन मामलों में भी लागू नहीं होती है जब इसे दीर्घकालिक भंडारण के लिए बाहर निकलने पर मांस प्राप्त करने की योजना बनाई जाती है।
बाहर का रास्ता
कई किसान अक्सर बाहरी विधि का उपयोग करते हैं, खासकर जब बड़े मुर्गियों को मारते हैं, जिसमें ब्रायलर नस्लें भी शामिल हैं। बाहर निकलने पर, विपणन योग्य मांस प्राप्त करना संभव है, जो दीर्घकालिक भंडारण के अधीन है। तथ्य यह है कि वध की बाहरी विधि के साथ, केवल छोटे चीरों को बनाया जाता है, इसलिए रोगाणुओं वास्तव में पक्षी के अंदर घुसना नहीं करते हैं और मांस को संक्रमित नहीं करते हैं।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चिकन का बाहरी कत्ल एक-और दो तरफा है। प्रत्येक विधि में अपनी स्वयं की बारीकियां शामिल हैं, इसलिए आपको दो निर्देशों पर विचार करना चाहिए।
बाह्य विधि द्वारा एकतरफा वध निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:
- अपने बाएं हाथ से पक्षी की गर्दन को पकड़ो, सिर के करीब।
- अपने दाहिने हाथ में एक तेज चाकू लें और एक चीरा 1.5-2 सेंटीमीटर लंबा करें। चीरे के लिए इष्टतम स्थान बाएं ईयरलोब से 2 सेमी नीचे है। रक्त प्रवाह पथ - जुगुलर (शिरापरक) और धमनी (चेहरे और नींद) को प्राप्त करने और काटने के लिए चाकू को गहराई से दर्ज करना आवश्यक है।
द्विपक्षीय निर्देश निम्नलिखित निर्देशों के अनुसार किया जाता है:
- अपने बाएं हाथ से पक्षी की गर्दन पकड़ें।
- अपने दाहिने हाथ में एक चाकू या कैंची लें और एक बिंदु पर चिकन की त्वचा को छेदें जो कि इयरलोब से 1 सेमी नीचे है।
- 2 कैरोटिड धमनियों और गले की नसों के माध्यम से तुरंत कट करने के लिए ब्लेड को दाईं ओर निर्देशित करें। यह पता चला है कि चाकू को गुजरना चाहिए। एक आंदोलन के साथ आवश्यक जोड़तोड़ करने के लिए, ब्लेड को पूरी तरह से तेज किया जाना चाहिए। इष्टतम कट का आकार 1.5 सेमी तक है।
बाहरी वध की विधि के बावजूद, इसके कार्यान्वयन के बाद, कार्यस्थल को खून से सना नहीं जाता है, क्योंकि कोई खूनी स्प्रे नहीं हैं।
शंकु आवेदन
घर पर, एक पक्षी को मारने के लिए, आप शंकु के रूप में एक विशेष उपकरण का उपयोग कर सकते हैं, जो धातु से बना है। आपको इसे लटकाए जाने की आवश्यकता है, और फिर नीचे के छेद के माध्यम से चिकन के सिर को डाल दें। यह उपकरण पक्षी को अच्छी तरह से ठीक करता है, इसलिए यह अपने पंखों को नहीं मारता है और न ही घायल होता है। नीचे आप एक बाल्टी डाल सकते हैं जिसमें वध के बाद रक्त बहता है। उपरोक्त तकनीकों में से एक का उपयोग करके कैंची या चाकू का उपयोग करके वध किया जा सकता है।
बर्ड प्लकिंग के तरीके
पक्षी को मारने और शव को खून बहाने के बाद, पंखों को जल्दी और सटीक रूप से चढ़ाना आवश्यक होगा। तथ्य यह है कि अगर शव ठंडा हो जाता है तो यह प्रक्रिया बहुत अधिक जटिल हो जाएगी। प्लकिंग को मैन्युअल रूप से या एक विशेष उपकरण के माध्यम से किया जा सकता है।
मैनुअल तरीके
चिकन पंखों को मैन्युअल रूप से हटाने के कई तरीके हैं:
- रक्त की नालियों के बाद, शव को प्लेट पर रखें और महसूस करना शुरू करें। इस मामले में, आपको इस क्रम में जाने की आवश्यकता है - पूंछ, पंख, पीठ और छाती, गर्दन और पैर। त्वचा को खराब न करने के लिए, आपको बहुत कम पंख लगाने की जरूरत है।
- वध के बाद, 30-40 सेकंड के लिए उबलते पानी की एक बाल्टी में चिकन शव रखें, और फिर इसे श्रोणि में स्थानांतरित करें और महसूस करना शुरू करें। इसे निर्दिष्ट समय से अधिक समय तक उबलते पानी में रखने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि त्वचा उबाल सकती है, इसलिए प्लकिंग अधिक कठिन हो जाएगी। पंख और नीचे उसी क्रम में हटा दिया जाना चाहिए जब ठंड को लूटना हो। पंखों को हटाने के लिए आसान बनाने के लिए, उन्हें विकास की दिशा में बाहर निकालने की सिफारिश की जाती है। अंडे देने के लिए डिज़ाइन किए गए वध चिकन का उपयोग करने के लिए यह विधि उचित है। यह आमतौर पर उम्र में पुराना होता है, इसलिए पंख कड़े होते हैं।
इस तरह की भावना के साथ, एक अप्रिय गंध निकल जाएगा, इसलिए प्रक्रिया को घर के बाहर किया जाना चाहिए, और घर के अंदर नहीं।
- 30 सेकंड के लिए गर्म पानी में रक्तहीन शव रखें, और फिर इसे 15 मिनट के लिए प्लास्टिक की थैली में स्थानांतरित करें, जिससे हवा का उपयोग अवरुद्ध हो जाए। यह भाप स्नान करता है, जिसके लिए त्वचा अच्छी तरह से धमाकेदार होती है। उसके बाद, आपको पहले से निर्दिष्ट क्रम में पंख निकालने की आवश्यकता है। इस पद्धति के साथ, पक्षी को लूटने का समय काफी कम हो जाता है।
- रक्त की नालियों के बाद, चिकन को कपड़े में लपेटें। इसमें स्टीम आयरन लाएं और स्टीमिंग फंक्शन चालू करें। चिकन शव को भाप दें। उसकी त्वचा पर छिद्र का विस्तार होगा, इसलिए पंख आसानी से हटाया जा सकता है।
उपरोक्त तरीके स्वीकार्य हैं, जब 2-3 से अधिक पक्षियों को संसाधित करना आवश्यक नहीं है, क्योंकि प्रत्येक चिकन के लिए लगभग 30 मिनट लगते हैं। सामूहिक वध के मामले में, किसी को यांत्रिक विधि का उपयोग करना चाहिए।
यांत्रिक विधि
यह सिलिकॉन फाइबर के साथ घूमने वाले ब्रश के रूप में एक विशेष उपकरण का उपयोग करके किया जाता है। यह एक शव लाने के लिए आवश्यक है, जिसे आप आसानी से घुमा सकते हैं क्योंकि उंगलियां-विली रोटेशन के दौरान फुलाना खींचती हैं।
पैल्पेशन प्रक्रिया में थोड़ा समय लगता है, लेकिन एक दोष है - पंख के यांत्रिक हटाने के साथ, त्वचा कभी-कभी क्षतिग्रस्त हो सकती है। यदि पक्षी को बिक्री के लिए नहीं रखा गया है, तो यह चिंता का कारण नहीं होगा। यदि शव बिक्री के लिए तैयार किया जा रहा है, तो आपको बेहद सावधानी से काम करना चाहिए ताकि इसकी प्रस्तुति खराब न हो।
इस प्रक्रिया को "शव शौचालय" कहा जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको पक्षी के पेट पर प्रेस करना चाहिए और साथ ही मौखिक गुहा में पेपर स्वैब को बदलना चाहिए ताकि यह अंतिम रक्त के थक्कों को अवशोषित कर सके। यदि चिकन पैरों पर मलमूत्र निकलता है, तो उन्हें शरीर को प्रभावित किए बिना पानी से धोया जाना चाहिए।
शौचालय के बाद, नाजुक आलूबुखारा को हटाने के लिए शव को झुलसाना होगा। इस मामले में, आप गैस बर्नर का उपयोग कर सकते हैं। यदि यह हाथ में नहीं है, तो आग पर गायन किया जा सकता है, लेकिन पहले आपको गाजर को आटे के साथ पीसना चाहिए, क्योंकि यह पक्षी की त्वचा पर कालिख से जल्दी से छुटकारा पाने में मदद करेगा। जब सभी फुलाना हटा दिया गया है, तो चिकन को धोया जाना चाहिए। उसके बाद, यह गुलाबी हो जाएगा।
शव का प्रसंस्करण
सभी पंखों को हटा दिए जाने के बाद, आपको शव को गाड़ना होगा। इस निर्देश के अनुसार ऐसी कठिन प्रक्रिया की जाती है:
- 10 मिनट के लिए ठंडे पानी में चिकन शव को ठंडा करें। अन्यथा, केशिका रक्त से भर जाएगी, इसलिए शव एक अंधेरे अप्रिय रंग का अधिग्रहण करेगा।
- पक्षी को उल्टा रखें।
- क्लोका का एक गोलाकार चीरा बनाओ, और फिर एक बड़ा अनुदैर्ध्य खंड, जो वयस्क पक्षियों और युवा जानवरों में आमतौर पर 4 सेमी है।
- क्लोका के साथ एक आंत्र अवकाश के साथ शुरू होकर, गिलेट्स को हटा दें। पित्ताशय की थैली को बहुत सावधानी से बाहर निकालें, अन्यथा यह क्षतिग्रस्त हो सकती है। इस मामले में, पित्त शव पर फैल जाएगा, और मांस को बाहर फेंकना होगा, क्योंकि यह स्वाद में कड़वा हो जाएगा।
- सभी निकाले गए प्रवेश द्वार से, यकृत, हृदय और पेट को बचाएं। इस मामले में, सावधानीपूर्वक और बिना टूटना आवश्यक होगा, पेट को ग्रहणी के अंत से अलग कर देगा। शेष अंतड़ियों को फेंकने या पालतू जानवरों को दिए जाने की सिफारिश की जाती है।
- दिल और जिगर को कुल्ला और विभिन्न व्यंजन पकाने के लिए उपयोग करें। पेट को तेज चाकू से आधा काट दिया जाता है, पत्थरों और कांच को हटा दिया जाता है, और फिर कुल्ला, उबलते पानी से कुल्ला और शीर्ष परत को हटा दें। इन जोड़तोड़ के बाद ही इसे खाना पकाने में इस्तेमाल किया जा सकता है।
- गर्दन में, एक चीरा बनाओ जिससे श्वासनली और अन्नप्रणाली को हटाया जा सके। स्वरयंत्र के पास भी एक छोटा छेद बनाते हैं जिसके माध्यम से गण्डमाला को हटाया जाता है।
- आंतरिक अंगों को हटाने के बाद, शव को अच्छी तरह से कुल्ला और इसे सूखा मिटा दें।
प्रसंस्करण के बाद, यह मांस को "पकने" के लायक है। ऐसा करने के लिए, इसे कई घंटों तक कमरे के तापमान पर लेटना चाहिए। यदि आप इस तरह की प्रक्रिया के बाद इसे पकाते हैं, तो यह रसदार और एक सुखद सुगंध के साथ होगा।
मांस का भंडारण
यदि आप कुछ घंटों में चिकन पकाने की योजना बनाते हैं, तो आप बस इसे रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर सकते हैं। इस समय के दौरान मांस को सूखने से रोकने के लिए, इसे पहले एक प्लास्टिक बैग में रखा जाना चाहिए या कपड़े में लपेटा जाना चाहिए, जिसे टेबल या सेब के सिरके में सिक्त करने की सलाह दी जाती है। सुनिश्चित करें कि कपड़े सूख न जाएं। लंबे समय तक भंडारण के लिए, शवों को अन्य तरीकों से इस्तेमाल किया जा सकता है:
- जमना। इसके बिना, पक्षी को 3 दिनों से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए। आप पूरे शव को फ्रीज कर सकते हैं या इसे भागों में विभाजित कर सकते हैं, पंखों, कूल्हों, पैरों, छाती और पीठ को अलग कर सकते हैं। सर्दियों के मौसम में, आप पक्षी को एक दिन के लिए सड़क पर पकड़ सकते हैं, और फिर उसे ठंडे पानी में डुबो कर वापस हवा में रख सकते हैं। इस प्रक्रिया को कई बार दोहराएं, और फिर चिकन को साफ कागज में लपेटें और ठंडे स्थान पर स्टोर करें।
शव को तहखाने में रखा जा सकता है, लेकिन 5 दिनों से अधिक नहीं। क्षय को रोकने के लिए, इसे सिरका में भिगोए हुए साफ कपड़े में लपेटें।
- नमकीन। यदि मांस को लंबे समय तक संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है, तो चिकन को नमकीन किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एक खारा समाधान तैयार करें, जो एक सिरिंज का उपयोग करके, चोंच के माध्यम से शव में डालना। आपको गर्दन को पट्टी करने और शव को उसके पैरों के साथ लटकाने की आवश्यकता है। 24 घंटे के लिए नमक और नमकीन पानी के बाद नाली।
- ठंड ने धूम मचा दी। शव को आधा काट लें और नमक के साथ छिड़के। इसे 48 घंटे के लिए छोड़ दें और फिर उस पर एक भार डालें। साल्टिंग 3 से 7 दिनों तक की जाती है। फिर शव को कुल्ला, एक तौलिया के साथ सूखा और 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे धुएं के साथ लगभग 2-3 दिनों के लिए धूम्रपान करें।
- गर्म स्मोक्ड। ऐसा करने के लिए, पहले घंटे के दौरान धूम्रपान का तापमान लगभग 80 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और फिर इसे 40 डिग्री सेल्सियस तक कम करना चाहिए। प्रक्रिया की अवधि 4 घंटे है। कालिख और कालिख हटाने के लिए, चिकन को कपड़े या तौलिया से पोंछने की सिफारिश की जाती है। स्मोक्ड शवों को निलंबन में संग्रहीत किया जाता है, और हवा का तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
इसलिए, घर पर मुर्गी पालन करना सबसे मुश्किल काम नहीं है, इसलिए किसानों और किसानों को इसकी आसानी से आदत हो जाती है। उसी समय, किसी को आकर्षक प्रस्तुति के साथ उत्कृष्ट गुणवत्ता का मांस प्राप्त करने के लिए मुर्गी के वध और प्रसंस्करण के नियमों की अनदेखी नहीं करनी चाहिए।