शरद ऋतु में, नमक मशरूम के लिए, सबसे पहले - दूध मशरूम। ज्यादातर वे नमकीन गर्म हैं। इस तरह के नमकीन के साथ, सबसे महत्वपूर्ण चरण मशरूम का उबाल है।
दूध मशरूम को कैसे उबालें
इसके अलावा, असली, यानी सफेद दूध मशरूम को तलने से पहले पकाना आवश्यक है।
ये मशरूम क्या हैं
दूध मशरूम रसूला परिवार के खाद्य मशरूम हैं। वैज्ञानिक नाम "असली दूध" है, और कई लोकप्रिय नाम हैं: सफेद, गीला, नम, प्रवीस्की।
यह न केवल नमकीन हो सकता है, बल्कि तला हुआ भी हो सकता है। यह बहुत आम नहीं है, यह बर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है।
हालांकि, कई समान, सशर्त रूप से खाद्य, प्रजातियां हैं जो सभी बिर्चों के पास नहीं बढ़ती हैं। उनमें से: पीला, एस्पेन, काली मिर्च और अन्य। उन्हें तलने की सिफारिश नहीं की जाती है, लेकिन आप उन्हें सर्दियों के लिए नमक कर सकते हैं।
बहुत से लोग व्यक्तिगत प्रजातियों के बीच अंतर नहीं करते हैं, इसलिए, अक्सर एक टोकरी में बिक्री पर खोजने के लिए संभव है, एक खाद्य वास्तविक दूध मशरूम के साथ, सशर्त रूप से खाद्य, दिखने में बहुत समान। इसलिए, विशेषज्ञ माइकोलॉजिस्ट नहीं होने के नाते, सभी नमूनों को संसाधित करना और तैयार करना बेहतर होता है क्योंकि सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के लिए प्रथागत है।
खाली विधि
सर्दियों की तैयारी के 2 तरीके हैं:
- ठंडा नमकीन;
- गर्म नमकीन।
सामान्य रूप से सशर्त मशरूम के लिए गर्म नमकीन एक अधिक विश्वसनीय तरीका है, जिसमें मशरूम भी शामिल है।
गर्मी उपचार न केवल सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देगा, बल्कि मशरूम के गूदे में भी प्रोटीन (उनके macromolecules की संरचना को बाधित), इसलिए उबला हुआ मशरूम अपनी अप्रिय गंध और कड़वाहट का स्वाद खोने की गारंटी है। इसके अलावा, वे नरम हो जाते हैं, लेकिन अपना आकार नहीं खोते हैं।
नमकीन व्यंजन
निम्नलिखित प्रकार के कंटेनर उपयुक्त हैं:
- लकड़ी का बैरल;
- एक विस्तृत गर्दन के साथ ग्लास कंटेनर (जार);
- भोजन के लिए विशाल सिरेमिक पॉट;
- enameled, कोटिंग दोष के बिना - चिप्स, पैन।
यह महत्वपूर्ण है कि दूध मशरूम को दबाव में और अच्छी हवा की आपूर्ति के साथ ठंडे तरीके से नमकीन किया जाता है, क्योंकि गोभी आमतौर पर नमकीन होती है, क्योंकि इन स्थितियों के तहत, एनारोबिक सूक्ष्मजीव (बॉटुलिज्म स्टिक्स) गुणा नहीं करते हैं।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
दूध मशरूम को चुनने की ठंड विधि के साथ आगे बढ़ने से पहले, आपको वास्तव में उन सभी जोखिमों का आकलन करने की जरूरत है, जब आपने खुद मशरूम नहीं उठाया था, लेकिन बस उन्हें बाजार में खरीदा था। इसलिए, इस तरह के विकल्प से इनकार करना बेहतर है, लेकिन मूल उत्पाद के गर्मी उपचार के आधार पर रिक्त विकल्पों का उपयोग करना है।
यदि नमकीन गर्म है, तो आपको व्यंजन चुनने की ज़रूरत है ताकि उन्हें ठंडे स्थान पर रखा जा सके। यदि ऐसी जगह एक रेफ्रिजरेटर है, तो लकड़ी का बैरल काम करने की संभावना नहीं है: यह चौड़े गले वाले ग्लास जार पर स्टॉक करना बेहतर है।
इसके लिए पलकों सहित व्यंजन, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और निष्फल होना चाहिए।
मशरूम की तैयारी
खाना पकाने से पहले, मशरूम को छीलना चाहिए
काढ़े के लिए मशरूम तैयार करना एक लंबी और बल्कि श्रमसाध्य प्रक्रिया है। उसमे समाविष्ट हैं:
- पृथ्वी के दृश्यमान गांठ, घास के ब्लेड और अन्य विदेशी कणों (पुराने, साथ ही क्षतिग्रस्त मशरूम, कीड़े द्वारा छुआ हुआ, नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं) से प्रत्येक नमूने की मैनुअल सफाई;
- एक विशाल कंटेनर (बेसिन, स्नान) में ठंडे पानी में कई घंटों तक भिगोना (अधिमानतः एक दिन के लिए), और पानी को समय-समय पर बदलना चाहिए;
- साफ पानी में प्रत्येक मशरूम की पूरी तरह से rinsing (कुछ भी इस उद्देश्य के लिए एक टूथब्रश का उपयोग करने की सलाह देते हैं);
- लंबे पैरों को हटाने;
- बड़े कैप (लेकिन जरूरी नहीं) स्लाइस में काटे जा सकते हैं।
लंबे समय तक भिगोने से दूध के मशरूम काले पड़ सकते हैं। यह आमतौर पर इस तथ्य के कारण है कि वे पूरी तरह से पानी में डूबे नहीं हैं। इसलिए, मशरूम को नए पानी में फिर से भिगोया जाना चाहिए। लेकिन ऊपर से एक भार डालें ताकि वे सभी पानी की एक परत के नीचे हों।
सामग्री और उनकी मात्रा
प्रत्येक किलोग्राम दूध मशरूम के लिए, आपको लेने की आवश्यकता है:
- गैर-आयोडीन युक्त मोटे नमक के 60 ग्राम;
- 3 डिल छतरियां;
- 10-15 काले करंट पत्ते;
- लहसुन के 4-5 लौंग;
- 1-2 पीसी। तेज पत्ता;
- काली मिर्च के 10-15 मटर।
ध्यान! डिल, लहसुन, बे पत्तियों और करंट की पत्तियों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और उबलते पानी से धोया जाना चाहिए।
खाना बनाना
एक सॉस पैन में पानी गरम करें, 2 बड़े चम्मच डालें। एल। नमक, और फिर धीरे से तैयार मशरूम को पानी में स्थानांतरित करें। 20 मिनट के लिए एक उबाल में उबाल लें और उबाल लें। अच्छी नसबंदी को प्राप्त करने के लिए सटीक समय का सामना करना आवश्यक है और, एक ही समय में, जब तक कि उनकी प्राकृतिक संरचना खो न जाए, तब तक मशरूम को पछाड़ना नहीं।
खाना पकाने के दौरान गठित फोम को एक चम्मच के साथ हटा दिया जाना चाहिए।
20 मिनट के बाद, मशरूम को एक कोलंडर में छोड़ दिया जाता है। खारे पानी (नमकीन) को बरकरार रखा जाता है।
इसी तरह, सफेद दूध मशरूम फ्राइंग के लिए तैयार किए जाते हैं: वे भी लंबे समय तक भिगोए जाते हैं, फिर उसी समय उबला हुआ होता है। केवल अगर नमकीन पकाने से पहले 2 लक्ष्यों का पालन करना (कड़वाहट और गंध को दूर करने और मशरूम द्रव्यमान को निष्फल करना), तो तलने से पहले कड़वाहट के लापता होने को प्राप्त करना आवश्यक है।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
- दूध मशरूम उबालते समय, इतना पानी पैन में डाला जाना चाहिए ताकि मशरूम इसमें स्वतंत्र रूप से तैरें और एक दूसरे को हस्तक्षेप न करें (निचोड़ें)। यह केवल कई पास में उबालने या कई बर्तनों का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।
- उबला हुआ दूध मशरूम की तत्परता को निर्धारित करना आसान है: वे हिलने पर पैन के नीचे सिंक करते हैं।
- परंपरागत रूप से, दूध मशरूम को सबसे स्वादिष्ट माना जाता है, जहां मशरूम के लगभग कोई पैर नहीं होते हैं (1-1.5 सेमी अवशेष)। लेकिन आपको पैरों के अवशेषों को फेंकने की आवश्यकता नहीं है: वे उत्कृष्ट मशरूम कैवियार बनाएंगे।
आधुनिक गृहिणियां, उन लोगों के विपरीत जिन्होंने 50 के दशक में घर का नेतृत्व किया। दूध मशरूम को गर्म रखने के लिए पसंद करता है। आप ऐसे रिक्त स्थान को + 20 ℃ के तापमान पर स्टोर कर सकते हैं, अर्थात। व्यावहारिक रूप से कमरे के तापमान पर। लेकिन इस मामले में भी, मशरूम का शेल्फ जीवन 6 महीने से अधिक नहीं होना चाहिए।
दूध मशरूम इकट्ठा करें और तैयार करें
सफेद दूधिया मशरूम
उबले हुए मशरूम, तेज, सरल, स्वादिष्ट। वीडियो। दादी माँ से वीडियो रेसिपी (बोरिसोवना)
गर्म नमकीन के बाद के चरणों
दूध के मशरूमों को पंक्तियों में निष्फल व्यंजनों में रखा जाता है, कैप्स को एक दिशा में रखा जाता है ताकि घने पैकिंग प्राप्त हो। पंक्तियों को समान रूप से तैयार मसालों के साथ स्थानांतरित किया जाता है, और मशरूम द्रव्यमान के बेहतर नसबंदी के लिए नमक की कुछ अतिरिक्त मात्रा (चुटकी) के साथ छिड़का भी जाता है।
ध्यान! बरकरार रखी हुई ब्राइन को फिर से उबाल लाया जाता है: अर्थात इसे 2 बार उबालना चाहिए।
एक जार में रखा गया दूध मशरूम बहुत सावधानी से उबलते हुए नमकीन व्यंजन के साथ डाला जाता है, यहां तक कि इसके माध्यम से डालना संभव हवा को निकालने के लिए। शीर्ष पर एक प्लास्टिक कवर पर रखो।
विचार करें। बैंकों को लुढ़काया नहीं जा सकता! यह खतरनाक है जब मशरूम की बात आती है, विशेष रूप से सशर्त लोगों की।
ठंडा करने के बाद, जार को केवल ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए: तहखाने में या रेफ्रिजरेटर में।
निष्कर्ष
नमकीन खाने की कोशिश करने के लिए जल्दी करने की कोई आवश्यकता नहीं है: आवंटित समय को कम से कम 1.5 महीने गुजरने दें। मशरूम द्रव्यमान को अच्छी तरह से नमकीन किया जाएगा, इसमें अतिरिक्त किण्वन होगा, और यदि, दुर्भाग्य से, नमकीन बिगड़ता है, तो खराब होने के संकेत नेत्रहीन दिखाई देंगे। दुर्भाग्य से, रिंसिंग से मदद नहीं मिलेगी - खराब हुए नमकीन को फेंकना होगा।
हालांकि, अगर मशरूम को सावधानीपूर्वक संसाधित किया गया है, ठीक से उबला हुआ और ठंड में रखा जाता है, तो नमकीन दूध मशरूम स्वादिष्ट और सुरक्षित हो जाएगा।