किसी भी सुअर किसान को सूअर के मांस को काटने की सभी विशेषताओं को जानना चाहिए। चाहे आप पोर्क की खुदरा बिक्री के लिए पशुधन रखते हैं या अपने परिवार को मांस प्रदान करते हैं, लेकिन सूअर का मांस शवों को पालना पशुधन की खेती में एक महत्वपूर्ण कदम है। इसके अलावा, सुअर काटने की सही योजना एक लाभदायक व्यवसाय है।
पोर्क शवों को बुचिंग
नौसिखिया किसानों को पशुओं के वध के लिए कई घंटे तक लग सकते हैं। एक अनुभवी विशेषज्ञ इसे 10-15 मिनट में कर सकता है। मुख्य चीज चरणों में सब कुछ करना है, और अनुभव समय के साथ आएगा।
कसाई शवों की विशेषताएं
सूअर का मांस निविदा है, इसलिए, इसे गोमांस के विपरीत, एक निलंबित स्थिति में अतिरिक्त पकने की आवश्यकता नहीं है। यह वियतनामी पॉट की बेलियों से लेकर बेलारूसी और यहां तक कि मंगलित्सकी जानवरों तक किसी भी नस्ल के सूअरों पर लागू होता है। लेकिन अधिक तेजी से जगह लेने के लिए पोर्क शवों को काटने की प्रक्रिया के लिए, सुविधा की उपेक्षा नहीं की जानी चाहिए। यह इन उद्देश्यों के लिए है कि घेंटे को हुक पर लटका दिया गया है। सुअर के शव को काटने की बहुत योजना ऑपरेशन के उद्देश्य पर निर्भर करती है। यदि वध बिक्री के लिए है, तो अमेरिकी या जर्मन पिगलेट बटरिंग योजना का उपयोग किया जाना चाहिए। इन विकल्पों के कई फायदे हैं। वे भाग में लोकप्रिय हैं क्योंकि उनके पास लगभग कोई अपशिष्ट नहीं है। लाभप्रद विधि शरीर के अंगों के विभाजन को मांस के उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी में दर्शाती है।
यदि सुअर के शव को काट दिया जाता है, तो शव के अलग-अलग टुकड़ों से उसके अलग होने की ख़ासियत का ज्ञान आवश्यक है। तकनीकी प्रक्रिया का सबसे सरल संस्करण अंग्रेजी पद्धति है। एक किसान जिसने घर पर एक सुअर को मारने का फैसला किया है, वह उसके लिए सुविधाजनक किसी भी विधि का उपयोग कर सकता है। मुख्य बात यह जानना है कि जानवर के शरीर के किन हिस्सों में मांस होता है और कुछ व्यंजनों के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त होता है।
पोर्क शवों को काटने की तकनीक की ख़ासियतें अन्य प्रकार के पशुधन के साथ किए गए संचालन से कुछ अलग हैं। प्रत्येक ब्रीडर एक सरल नियम का पालन करने की कोशिश करता है: उत्पाद का varietal स्तर सिर से अधिक और रीढ़ की हड्डी के करीब अधिक और बेहतर होता है। अन्य पशुओं के विपरीत, एक सूअर का बच्चा पालना, स्वीकृत मानदंड से कुछ हद तक विचलित होता है। सबसे स्वादिष्ट और निविदा मांस, विशेष रूप से व्यापार के लिए मूल्यवान, ग्रीवा क्षेत्र है।
वध का सही समय
सुअर पालने से पहले, प्रत्येक किसान को कुछ ऐसी विशेषताओं के बारे में पता होना चाहिए जो प्रक्रिया को आसान बनाएगी। तथ्य यह है कि सूअर का शरीर विकास और परिपक्वता की अवधि के दौरान कई शारीरिक चरणों से गुजरता है, जो शव की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। इनमें से अधिकांश चक्र एक को छोड़कर सुअर काटने के लिए उपयुक्त हैं: जब पशु गर्मी की स्थिति में होता है। यदि पुरुष को कास्टेड किया जाता है, तो हेरफेर का भी उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। निष्फल पुरुषों में हार्मोन androsterone होता है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है।
सुअर के शव को काटने की योजना पशुधन की शारीरिक स्थिति पर भी निर्भर करती है, क्योंकि विभिन्न व्यक्ति 4 प्रकार के मांस उत्पादों में से एक होते हैं। विशेषज्ञ बताते हैं:
- फैटी सूअर;
- बेकन सूअर;
- मांस सूअर;
- सूअर के बच्चे।
अनुभवी किसान जानते हैं कि एक निश्चित शारीरिक स्थिति के लिए सुअर को ठीक से कैसे तैयार किया जाए। ऐसा करने के लिए, आपको पशुओं को खिलाने और रखने की विशेषताएं पता होनी चाहिए। इसके अलावा, एक घर के वातावरण में, आवश्यक आवश्यकताओं को सही ढंग से पूरा करना मुश्किल नहीं है। मुख्य बात यह है कि उनके विकास की निगरानी करना और समय पर पशु की कटाई का ध्यान रखना।
एक समान रूप से महत्वपूर्ण बारीकियों दिन के समय की पसंद है, खासकर गर्मियों में। सुअर को शुष्क, शांत मौसम में भिगोकर रखा जाता है, ताकि शव के कटे हुए हिस्सों पर धूल और मलबा न गिरे। हवा का तापमान भी महत्वपूर्ण है। जितना ठंडा यह बाहर है, मांस के लिए उतना ही अच्छा है। इसके अलावा, यह शुरुआती घंटों में है कि कीड़े का न्यूनतम संचय मनाया जाता है। लेकिन इन सभी बारीकियों को सूअर के मांस के शवों को काटने और डिबगाने से बचा जा सकता है। सर्दियों में, कोई आवश्यकताएं नहीं हैं। वे किसी भी सुविधाजनक समय पर जोड़तोड़ का सहारा लेते हैं।
लोकप्रिय कसाई विकल्प
यदि एक नौसिखिया किसान चिंतित है कि सुअर के शव को ठीक से कैसे काटें, तो उसे इस तरह के कटौती की सभी बारीकियों का अध्ययन करना चाहिए, जैसे:
- अंग्रेज़ी;
- अमेरिकन;
- जर्मन;
- मास्को।
पोर्क शवों को काटने की प्रत्येक योजना के अपने फायदे और नुकसान हैं। भाग में, वे एक निश्चित संख्या में शरीर के अंगों में शव के विभाजन पर निर्भर करते हैं। तो, अंग्रेजी संस्करण को 4 भागों में विभाजित किया गया है। सिर को हटा दिया जाता है, उसके बाद सामने, मध्य और हिंद क्वार्टर। यह विधि सरल है और शायद ही कभी समस्याओं की ओर ले जाती है। शव के प्रत्येक तिमाही का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जा सकता है या अतिरिक्त बटरिंग में दिया जा सकता है। इंटरनेट पर उपलब्ध कई वीडियो निर्देशों का पालन करके आप इस शव यात्रा योजना की विशेषताओं के बारे में जान सकते हैं।
घर पर एक पोर्क शव कैसे काटें। कसाई का मास्टर वर्ग - सूअर का मांस काटना।
हंगेरियन एक सूअर का मांस चबाना, मूल!
कुछ देशों में, एक योजना के अनुसार पोर्क शव काटने का उपयोग स्वीकृत विनिर्देशों से भिन्न होता है। और सबसे अधिक बार, ऐसी विशेषताएं एक पोर्क सिर को काटने से संबंधित हैं, न कि 2 भागों में। घरेलू परिस्थितियों में, जानवर के कान, गाल, पेनी और दिमाग को अलग करके भी ऐसे काम किए जाते हैं।
आप विभिन्न सूचना स्रोतों से एक कसाई को कसाई बनाने के तरीके के बारे में भी जान सकते हैं। लेकिन अमेरिकी, जर्मन और मॉस्को योजनाएं अधिक जटिल हैं, जिसमें अधिक समय और प्रयास की आवश्यकता होती है। भाग में, इन शवों की कटाई की योजनाएं बड़ी संख्या में कटौती और कटौती के कारण मुश्किल हैं जो चरणों में होनी चाहिए। इस ऑपरेशन की चुनी हुई विधि को करने से पहले, किसान को सूअर के बहिर्गमन का ध्यान रखना चाहिए।
रक्तस्राव कैसे किया जाता है?
पूरी तरह से मांस उत्पादों को प्राप्त करने की पूरी तकनीकी प्रक्रिया के माध्यम से जाने के लिए, सुअर को काटने से लेकर उसके डिस्सैड तक, इसकी समय पर एक्ससंगुलेशन की देखभाल करना महत्वपूर्ण है। ऑपरेशन का उद्देश्य मांस की गुणवत्ता को संरक्षित करना और इसकी उपस्थिति में सुधार करना है। भाग में, यह प्रक्रिया इस बात पर निर्भर करती है कि आप सुअर को मारने या मारने की योजना कैसे बनाते हैं:
- एक सूअर का गला काटते समय जो अभी भी जीवित है, आपको इसे अपनी तरफ से डालना चाहिए और गर्दन में कट के माध्यम से रक्त के निकास की प्रतीक्षा करनी चाहिए।
- यदि आप किसी जानवर को दिल से मारते हैं, तो रक्त को स्टर्नम से मैन्युअल रूप से खींचना होगा।
- रक्तस्राव को सुविधाजनक बनाने और तेज करने के लिए, सुअर को उल्टा लटका देना चाहिए।
ब्लीडिंग हमेशा नहीं होती है। यदि सुअर के शव को काटने के तुरंत बाद इसे पकाने की योजना है, तो ऑपरेशन को छोड़ दिया जा सकता है। मांस खराब होने का समय नहीं होगा और अपनी उपस्थिति नहीं खोएगा। इसके अलावा, अधिकांश रक्त कसाई के दौरान अपने आप ही चला जाएगा।
इसके अलावा एक महत्वपूर्ण प्रारंभिक ऑपरेशन ब्रिसल्स के साथ त्वचा को हटाने है। सबसे सुविधाजनक विधि निलंबित स्याही को गाना है। इस ऑपरेशन के पूरा होने के बाद ही यह निर्धारित किया जाना चाहिए कि सुअर के शव को कैसे काटना है।
अमेरिकी और जर्मन तरीके
अमेरिकी योजना के अनुसार सुअर के शवों को काटने की अपनी विशेषताएं हैं। इस पद्धति का मुख्य अंतर 2 आधा शवों में अनुदैर्ध्य कटौती है। उनमें से प्रत्येक में मांस के 6 तैयार-निर्मित वैरिएटल भाग हैं। इसके अलावा, व्यक्तिगत कटौती को लार्ड और मांस में अलग किया जाता है। बहुत ही शवों को काटने का कार्य निम्न भागों में किया जाता है:
- स्कैपुला (सामने का कंधा);
- लुगदी के साथ वापस;
- पिछला पैर;
- पक्ष;
- अगला पैर;
- सिर।
पोर्क शवों को काटने की जर्मन योजना अमेरिकी एक के समान है, लेकिन इसमें 8 अलग-अलग हिस्से हैं। इसका मुख्य अंतर पृष्ठीय कटौती है। इस योजना में 3 हैं। सूअर का कत्ल और उसके कसाई को निलंबित राज्य में तेज धारदार चाकू का उपयोग करके एक ही तरीके से किया जाता है।
नौसिखिया किसानों को अक्सर आश्चर्य होता है कि क्या गुल्लक को चबाया जा सकता है और यह प्रक्रिया वयस्क जानवरों के साथ काम करने से कैसे अलग है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, वे अक्सर गुल्लक काटने का सहारा नहीं लेते हैं। सबसे अधिक बार, सूअर के मांस के शवों का न्यूनतम पाक प्रदर्शन किया जाता है। 80 प्रतिशत से अधिक मामलों में, डेयरी बोअर काटने के सभी जोड़तोड़ सीधे रसोई में किए जाते हैं। संचालन के चरण-दर-चरण निष्पादन को कम से कम किया जाता है। शव के पेट को खुला चीर दिया जाता है, और आंतरिक अंगों को वहां से ले जाया जाता है। यदि आप ओवन में मांस को सेंकना करने की योजना बनाते हैं, तो कट को श्रोणि और कंधे के ब्लेड में रिज पर बनाया जाता है। समान रूप से पोर्क को भूनने के लिए यह सही कदम है।
मास्को पद्धति की विशेषताएं
आप सीख सकते हैं कि सोवियत GOST 7597-55 में बताई गई आधी सदी के निर्देशों से पोर्क शव को कैसे ठीक से काट सकते हैं। यह नियामक दस्तावेज मास्को योजना (लोकप्रिय नाम) की सभी विशेषताओं को दर्शाता है। यह GOST अब लागू किया गया है। यह कहता है कि मांस उत्पादों को 2 ग्रेड में विभाजित किया गया है: पहला और दूसरा। पहले में सभी उत्पाद शामिल हैं, फ्रंट और रियर हैंडलबार और शैंक्स को छोड़कर, जिन्हें दूसरी दर माना जाता है।
दस्तावेज़ में मास्को योजना के अनुसार कुछ उत्पादों की पाक संबद्धता का भी उल्लेख किया गया है:
- कंधे की हड्डी। मांस भूनने के लिए उपयुक्त, स्टू और कीमा बनाया हुआ। पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए भी उपयुक्त है।
- कमर। मांस उत्पादों के लिए उपयुक्त: schnitzels, चॉप्स, कबाब आदि।
- पूंछ कि हड्डी। रोस्ट, एस्केलोप, कबाब, सूप और गोलश के लिए उपयुक्त है।
- हिंद हैम (पैर)। Stews, सूप और कटलेट के लिए उपयोग किया जाता है।
- उरोस्थि। पहले कोर्स और रोस्ट।
- गर्दन फड़कती है। पहला भोजन।
शोरबा और लुगदी भराव के लिए दूसरी-दर टांग और टांग (पैर के हिस्से) अधिक उपयुक्त हैं। सिर खुदरा में भी जाता है और पहले पाठ्यक्रमों के लिए उपयोग किया जाता है।
यदि एक नौसिखिया किसान इस सवाल में दिलचस्पी रखता है कि कसाई को ठीक से कैसे बनाया जाए, तो उसे सोवियत विधि द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। कई वर्षों के अध्ययन और टिप्पणियों के अनुसार, यह इस योजना है जो घरेलू और यूरोपीय व्यंजनों की पाक विशेषताओं के लिए सबसे उपयुक्त है।
तकनीकी और तकनीकी मुद्दे
पोर्क शवों को पकाने के लिए देहाती लोगों के पहले प्रयासों में अक्सर कई घंटों तक देरी होती है। विभिन्न तरीकों से समस्याएं पैदा होती हैं, कुछ किसानों को सिर, गर्दन या पैर को अलग करना मुश्किल होता है, जबकि अन्य लोगों को रक्त को ठीक से निकालना मुश्किल होता है। अनुभवी चरवाहों ने कैरोटिड धमनी को काटकर और चाकू से दिल को काटकर जानवर को खून बहाने की सलाह दी। इसके अलावा, सुअर को क्षैतिज पट्टी पर लटका देना बेहतर है या उल्टा हुक करना चाहिए। कितना समय लगता है यह पशु की शारीरिक विशेषताओं पर निर्भर करता है। रक्तस्राव के बाद, आपको स्याही पर ब्रिसल्स भी गाना चाहिए।
यदि काम के कुछ तकनीकी और तकनीकी विशेषताओं को ध्यान में रखा जाता है, तो सूअर के मांस के शवों की कटिंग और बॉन्डिंग सबसे तेज़ होगी। यह आंशिक रूप से साधन की चिंता करता है। सभी ऑपरेशनों में सूअरों की घरेलू कसाई के साथ-साथ एक हैकसॉ के लिए तेज चाकू की आवश्यकता होगी, जिसका उपयोग हड्डियों को काटने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, काम में 2 चाकू की आवश्यकता होती है। एक लंबा (18 सेंटीमीटर या अधिक) होना चाहिए, इसका उपयोग पैर, उरोस्थि और अन्य नरम भागों को अलग करने के लिए किया जाता है। हड्डियों को काटने के लिए एक और चाकू का इस्तेमाल किया जाता है।
इसके अलावा, प्रक्रिया की तकनीकी और तकनीकी विशेषताएं मुख्य स्थान पर निर्भर करती हैं जहां सूअरों के शवों को काटना आवश्यक है और जहां उनका खून निकल जाएगा। खेत में सभी किसानों के पास इस तरह के जोड़तोड़ के लिए जगह नहीं है। अनुभवी कसाई किसी भी उच्च पक्षीय फूस का उपयोग करने की सलाह देते हैं जब तक कि कोई हुक या क्रॉसबार न हो। लेकिन मारे गए सुअर को केवल अपनी तरफ रखा जाना चाहिए। तो, तेजी से तेजी है। विभाजन स्वयं सिर से शुरू होता है। इसे दो भागों में काटा जाता है और आंखों और दांतों को हटा दिया जाता है। अगला लक्ष्य स्टर्नम है। इसके हटाने के बाद, आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है और शव को आगे के हिस्सों में विभाजित किया जाता है: गर्दन, पैर (कंधे का ब्लेड और वसा), बैक हैम इत्यादि।