मशरूम जल्दी से खराब होने वाले खाद्य पदार्थ हैं, इसलिए सही और, तदनुसार, मशरूम का दीर्घकालिक भंडारण हर गृहिणी के लिए एक जरूरी मुद्दा है और न केवल। आखिरकार, अनुचित रूप से संरक्षित वन उपहार न केवल एक डिश के स्वाद को खराब कर सकते हैं, बल्कि खाने के गंभीर विकार भी पैदा कर सकते हैं।
मशरूम भंडारण के तरीके
भंडारण की तैयारी
ताजा मशरूम एक दिन से अधिक नहीं, आवश्यक तापमान शासन के अधीन हैं। उनकी सतह पर रोगजनक सूक्ष्मजीवों के तेजी से गुणा के कारण उन्हें लंबी दूरी पर परिवहन करना असंभव है, जो खराब होने और स्वाद में कमी की ओर जाता है।
एक महत्वपूर्ण स्थिति उनकी समय पर प्रसंस्करण है, अधिमानतः उसी दिन जब वे एकत्र किए गए थे।
यदि इसे समय पर ढंग से संसाधित करना असंभव है, तो गंदगी, मलबे और कीड़ों को हटाने के लिए इसे कम से कम छांटना आवश्यक है। प्रत्येक प्रजाति का अपना स्वाद होता है, तैयारी के लिए अलग तैयारी की आवश्यकता होती है, और आकार में भिन्न होता है।
मशरूम को नए तरीके से रखा जा सकता है यदि इस प्रक्रिया के लिए ठीक से तैयार किया गया है, चुने हुए विधि और मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है।
भंडारण के लिए तैयारी के मुख्य चरण दूषित और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को हटाने, त्वचा से रसूला, मक्खन, मशरूम जैसी प्रजातियों की कैप्स को साफ करना है। कीटों को हटाने के लिए, उन्हें नमकीन पानी में भिगोया जाता है और बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है। सिवाय उन के सूखने के।
भंडारण के तरीके
ऐसी स्थितियां बनाना आवश्यक है जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास की अनुमति नहीं देंगे।
कुछ देर के लिए मशरूम को फ्रिज में रखने से उनकी ताजगी बढ़ सकती है। इस तरह वे अपने स्वाद और पोषण मूल्य को कम कर देते हैं।
लंबे समय तक भंडारण के लिए, ठंड, सुखाने और डिब्बाबंदी का उपयोग किया जाता है। इनमें से प्रत्येक विधि आपको कई दिनों से 2-3 साल तक उन्हें बचाने की अनुमति देती है, लेकिन एक निश्चित तकनीकी प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।
शीतगृह
विशेष परिस्थितियों के बिना ताजे मशरूम का भंडारण कई घंटों तक संभव है। यदि उन्हें एक दिन या उससे अधिक (3 दिन तक) ताजा रखने की आवश्यकता होती है, तो उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
उन्हें बिगड़ने से रोकने के लिए, निम्नलिखित क्रियाएं करें:
- चयनित नमूनों को बहते पानी के नीचे धोया जाता है और एक कागज या नियमित कपड़े तौलिया के साथ कवर एक सपाट सतह पर फैलाकर अच्छी तरह से सूख जाता है;
- सूखे फल निकायों को एक कंटेनर में रखा जाता है, हवा के संचलन से थोड़ा ढंका जाता है, और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है;
- काले धब्बे की उपस्थिति और लुगदी की दृढ़ता के नुकसान के साथ, वे अनुपयोगी हो जाते हैं।
रेफ्रिजरेटर में तापमान शासन और इष्टतम वायु आर्द्रता के अनुपालन से कटे हुए मशरूम को 3 दिनों से एक सप्ताह तक रखने की अनुमति मिलेगी।
मशरूम अन्य खाद्य पदार्थों से गंध को अवशोषित करते हैं, इसलिए उन्हें अलग रखना सबसे अच्छा है।
जमना
इस मूल्यवान उत्पाद के नए संग्रह तक मशरूम को एक वर्ष के लिए फ्रीजर में स्टोर करना संभव है। हालांकि, वे मूल्यवान पदार्थों को नहीं खोते हैं। निम्नलिखित तरीकों से उन्हें फ्रीज करें:
- कच्चा: पूर्व-उपचार किए गए नमूनों को धोया जाता है और थोड़ा सूख जाता है। बड़े को टुकड़ों में काट दिया जाता है, छोटे को बरकरार रखा जाता है। फिर उन्हें एक सपाट सतह पर रखा जाता है और 2-3 घंटे के लिए -25 ... -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर त्वरित ठंड के अधीन किया जाता है। इसके बाद, जमे हुए उत्पाद को अधिक कॉम्पैक्ट रूप से पैक किया जाता है और फ्रीजर में वापस भेज दिया जाता है।
- उबला हुआ: प्रकार और आकार के आधार पर मशरूम को नमकीन पानी में 5-10 मिनट तक उबाला जाता है। फिर, एक कोलंडर में, उन्हें पूरी तरह से ठंडा करने की अनुमति दी जाती है, बैग या अन्य कंटेनर (भागों में सबसे अच्छा) में पैक किया जाता है। फिर उन्हें फ्रीज करने के लिए भेजा जाता है।
- तला हुआ: मशरूम को वनस्पति तेल में तला जाता है जब तक अतिरिक्त नमी वाष्पित नहीं हो जाती (15-20 मिनट)। कमरे के तापमान को ठंडा किया, पैक किया और फ्रीजर में भेज दिया।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
थैलों में भंडारण करते समय, मशरूम की व्यवस्था करें ताकि आपको अलग-अलग वजन के पैकेज मिलें (एक छुट्टी के लिए यह एक छोटे से पूरे पहाड़ की तुलना में एक से अधिक डीफ्रॉस्ट करने के लिए सुविधाजनक है)।
मशरूम को फ्रीज से पहले तलने पर उनकी सुगंध और स्वाद को खोने से बचाने के लिए, उन्हें ओवन में भूनें।
ठंड से पहले उबलना उन मशरूम के लिए एकदम सही है, जो आपके दृष्टिकोण से, कुछ हद तक अपनी उपस्थिति खो चुके हैं, लेकिन वे बहुत स्वादिष्ट हैं और आप अपना हाथ दूर नहीं फेंक सकते हैं।
कृपया ध्यान दें! पिघले हुए मशरूम को तुरंत संसाधित किया जाना चाहिए, क्योंकि वे विभिन्न सूक्ष्मजीवों के गुणन और मोल्ड बीजाणुओं के विकास के लिए एक अद्भुत "आरामदायक घोंसला" हैं।
मशरूम सुखाने
सूखे रूप में मशरूम को संग्रहीत करने की विधि में गर्मी उपचार के बिना उनसे नमी निकालना शामिल है। इस प्रक्रिया के लिए तैयारी rinsing समाप्त। इसके बजाय, शरीर को अच्छी तरह से कपड़े के एक नम टुकड़े से मिटा दिया जाता है, गंदगी को हटा दिया जाता है और शिकन नहीं करने के लिए सावधान रहना चाहिए। बड़े लोगों को टुकड़ों में काट दिया जाता है या पैर को टोपी से अलग कर दिया जाता है, छोटे वाले पूरे सूख जाते हैं।
आप मशरूम को ओवन में सुखा सकते हैं
मशरूम को स्वाभाविक रूप से धूप में सुखाया जाता है grates, pallets, एक धागे या पतले तार पर मारा जाता है और एक ही समय में उनके बीच अंतराल छोड़ देता है। यह ओवन, विशेष ड्रायर और माइक्रोवेव ओवन में भी किया जाता है। बाहर, यह सूखे, धूप के मौसम में किया जाता है, सुबह से लेकर रात तक कीड़ों से बचाने की कोशिश की जाती है।
ओवन या माइक्रोवेव में सुखाने के लिए, मशरूम को प्लेटों में काट दिया जाता है और चर्मपत्र कागज पर एक परत में रखा जाता है, एक दूसरे से संपर्क से बचा जाता है। प्रक्रिया की शुरुआत में ओवन में सुखाने का तापमान 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है। फिर दरवाजे को पूरी तरह से बंद किए बिना इसे 75 ° C तक बढ़ा दिया जाता है।
2-3 दिनों के लिए सुखाने को अंतराल पर किया जाता है, जिसके दौरान मशरूम प्लेटों को ठंडा और हवादार करने की अनुमति होती है। माइक्रोवेव ओवन में, प्रक्रिया प्रौद्योगिकी में 20 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखना शामिल है। फिर दरवाजा थोड़ा खोला जाता है, जिससे अतिरिक्त नमी बच जाती है और फिर से सूख जाती है। कुल सुखाने का समय लगभग 60-80 मिनट होगा।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
- चंटरले परिवार से, केवल सामान्य चेंटरेल सूखने के लिए उपयुक्त है (लेकिन यह थोड़ा कड़वाहट भी बरकरार रख सकता है)।
- आप सफेद ट्रफ़ल्स को भी सूखा सकते हैं - लेकिन यह एक महंगी विनम्रता है।
- खुली हवा में कम से कम 2 महीने तक मोरेल को सुखाया जाता है। इस मामले में, सभी विषाक्त पदार्थ शरीर को छोड़ देते हैं।
उचित रूप से सूखे मशरूम दृढ़, लचीला और टूटने योग्य नहीं होने चाहिए। रंग में, वे मोनोक्रोमैटिक, हल्के होते हैं, बिना जले हुए या ज़्यादा गरम क्षेत्रों में।
इस विधि के फायदे परिणामी उत्पाद की कॉम्पैक्टनेस, इसके स्वाद और सुगंध गुणों में वृद्धि और सभी उपयोगी पदार्थों के संरक्षण हैं। हालांकि, यह सभी प्रजातियों के लिए उपयुक्त नहीं है। इसका उपयोग उन मशरूमों के लिए न करें जिनमें कड़वा स्वाद है - दूध मशरूम, दूधवाला, वोल्कुसी।
नमकीन
सर्दियों के लिए इस तरह की तैयारी कम पोषण मूल्य वाले मशरूम के लिए उपयुक्त है। इसमें एक विशेष समाधान में भंडारण होता है जो रोगजनक बैक्टीरिया को गुणा करने की अनुमति नहीं देता है। इसके अलावा, यह शरीर द्वारा उनके स्वाद और अवशोषण में सुधार करता है।
मशरूम को साफ लकड़ी, कांच या तामचीनी कंटेनर में नमकीन किया जाता है। गर्म या ठंडे प्रसंस्करण का उपयोग किया जाता है।
गर्म होने पर, वे नमकीन बनाने से पहले उबले हुए या ब्लांच किए जाते हैं। नमकीन प्रौद्योगिकी में नमक और मसालों के साथ फल निकायों को छिड़कना होता है - काली मिर्च, बे पत्ती, चेरी या करंट की पत्तियां। उत्पीड़न शीर्ष पर सेट किया गया है और एक ठंडी जगह पर छोड़ दिया गया है। कुछ दिनों के बाद, मशरूम रस जारी करते हैं, जो एक अच्छा परिरक्षक है।
वे 4-6 सप्ताह के बाद ठंडे नमकीन मशरूम का उपयोग करते हैं, गर्म - 15-20 दिनों के बाद।
नमकीन बनाना
इस तरह से प्राप्त वर्कपीस को एसिटिक एसिड युक्त समाधान में संग्रहीत किया जाता है। यह न केवल एक अच्छा परिरक्षक है, बल्कि मशरूम को एक मसालेदार स्वाद और सुगंध भी देता है। अचार बनाने के लिए, छीलकर, धोए गए और तैयार किए गए मशरूम को मैरिनेड में कई मिनट तक उबाला जाता है, जिसमें पानी, नमक, सिरका और मसाले होते हैं। फिर उन्हें कांच के जार में स्थानांतरित किया जाता है और लुढ़का हुआ होता है।
मसालेदार मशरूम वाले कंटेनरों को एक अंधेरे ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाता है: तहखाने, पेंट्री या रेफ्रिजरेटर।
कैनिंग
सर्दियों के लिए कटाई के सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक। उसके साथ, संसाधित और कटा हुआ मशरूम कांच के जार में रखा जाता है, एक विशेष समाधान के साथ डाला जाता है और लुढ़का होता है। संरक्षण समाधान में पानी, नमक और मसालों का एक सेट होता है। यदि समाधान में पर्चे के अनुसार एसिटिक एसिड नहीं होता है, तो उत्पाद के जार हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए अतिरिक्त नसबंदी के अधीन होते हैं।
लुढ़का हुआ बैंकों को विशेष तापमान की स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है। इसके अलावा, यह प्रसंस्करण विधि एक ही समय में कई प्रकार के मशरूम और यहां तक कि सब्जियों के उपयोग की अनुमति देती है।
एक अपार्टमेंट भाग 2 में मशरूम का दीर्घकालिक भंडारण
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सूखे मशरूम को कैसे स्टोर करें? वर्षों में सिद्ध किए गए नियम।
भंडारण अवधि
सूचीबद्ध विधियां आपको लंबे समय तक कटी हुई फसल को संग्रहीत करने की अनुमति देती हैं। मशरूम के भंडारण के नियमों और शर्तों को ध्यान में रखते हुए, आप पूरे वर्ष का आनंद ले सकते हैं, चाहे मौसम की परवाह किए बिना और अपने स्वास्थ्य और परिवार के सदस्यों के स्वास्थ्य को खतरे में डाले बिना। निम्नलिखित शर्तों के तहत, चुने हुए विधि के आधार पर, रिक्त को संग्रहीत करने की अनुमति है:
- ताजा: 0 से 6 ° С (1-3 दिन) के तापमान पर एक रेफ्रिजरेटर में, 7 से 14 ° С (12-17 घंटे) तक;
- जमे हुए: -12 से -18 डिग्री सेल्सियस (3-6 महीने), -18 से -24 डिग्री सेल्सियस (एक वर्ष तक) के तापमान पर एक फ्रीजर में;
- सूखे मशरूम: जब एक कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है जो प्रकाश और नमी के प्रवेश की अनुमति नहीं देता है - 1 से 3 साल तक;
- नमकीन: एक भंडारण तापमान पर + 6 ... + 8 ° С (6-9 महीने) से अधिक नहीं;
- मसालेदार मशरूम: ढक्कन के नीचे रेफ्रिजरेटर या तहखाने में उन लोगों का शेल्फ जीवन 2 साल तक है;
- एक वायुरोधी तरीके से लुढ़का: एक तापमान पर भंडारण + 20 ° С से अधिक नहीं - 2 साल से अधिक नहीं।
निष्कर्ष
विभिन्न प्रकार के मशरूम को संरक्षित करने के तरीके आपको प्रत्येक मशरूम पिकर की इच्छाओं और क्षमताओं के अनुसार, सबसे इष्टतम चुनने की अनुमति देता है। भंडारण और खपत के नियमों का अनुपालन पूरे वर्ष मशरूम के व्यंजनों का आनंद लेने और कई स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए संभव बना देगा।