एक अच्छा अंगूर पेय बनाने के लिए, अंगूर की अम्लता को मापा जाता है। इसके अलावा, वे अम्लता सूचकांक के साथ काम करते हैं और उच्च गुणवत्ता वाली वाइन बनाते हैं।
अंगूर की अम्लता
एसिड की मात्रा
अंगूर में अम्ल प्रचुर मात्रा में होते हैं। उनमें से दो बेरीज में प्रबल हैं:
- वाइन। इसका सूत्र C4H6O6 है। यह जामुन में सबसे सक्रिय पदार्थ है जो केवल अंगूर से प्राप्त किया जा सकता है। इसकी मात्रा अन्य एसिड का 95% है। शराब के लिए, 6 (कभी-कभी 7) से 8 ग्राम प्रति लीटर सामग्री का स्तर आदर्श माना जाता है। अंगूर एसिड पेय में एक सुखद स्वाद बनाता है। अंगूर में इसकी सामग्री जितनी अधिक होगी, पेय उतना ही बेहतर होगा।
- सेब वाइनमेकिंग के लिए ऐसा आवश्यक पदार्थ नहीं है। अपरिपक्व फलों में, इसकी मात्रा 15 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम जामुन तक पहुंचती है। यदि अंगूर में बहुत अधिक मात्रा में है, तो इसकी मात्रा कम हो जाती है, क्योंकि यह उत्पाद तैयार करने में कठिनाइयों का कारण बनता है। शराब के लिए हरे सेब का स्वाद देता है।
अतिरिक्त पदार्थ, फलों में सामग्री की मात्रा नगण्य है:
- एसिटिक;
- नींबू;
- एम्बर;
- ऑक्सालिक।
किण्वन प्रक्रियाओं के बाद, पेय में वैनिलिक, हाइड्रॉक्साइसेनामिक, गैलिक और लिलाक एसिड बनते हैं।
ये पदार्थ वाइनमेकिंग प्रक्रिया के लिए आवश्यक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना कार्य है। इस या उस पदार्थ की मात्रा को समायोजित करके, पेय का एक निश्चित स्वाद प्राप्त किया जाता है।
अम्लता का स्तर क्या निर्धारित करता है
मैलिक एसिड सामग्री निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करती है:
- बेरी की किस्म।
- बेरी की किरकिरी।
- ठंडी जलवायु में, फलों में सामग्री बढ़ जाती है।
- सूर्य के संपर्क में आने पर, यह एक ऑक्सीकरण प्रक्रिया से गुजरता है और दुग्ध रूपों में बदल जाता है।
- किण्वन प्रक्रिया अपने स्तर को कम करने में मदद करती है।
पके फलों में, मैलिक एसिड की मात्रा सामान्य है - 2 ग्राम प्रति 1 किलो जामुन। यह अंगूर की किस्मों के लिए एक स्वीकार्य संकेतक है जिसमें शुरू में बहुत अधिक पदार्थ नहीं होते हैं। इन किस्मों में बस्तरदो, काबरनेट, रूबी मगराचा शामिल हैं।
टार्टरिक एसिड का भविष्य के पेय के स्वाद पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। यह जितना अधिक होगा, उतना ही स्वादिष्ट होगा। पदार्थ की उच्च सामग्री Feteaska, Aligote की किस्मों में (लगभग 5 ग्राम प्रति 1 किग्रा)। लाल किस्मों में, किण्वन और किण्वन प्रक्रिया के बाद मैलिक एसिड की मात्रा घट जाती है।
दक्षिणी क्षेत्रों में, इसकी कम सामग्री वाले फल उगते हैं, और उत्तरी क्षेत्रों में, एक उच्च के साथ। वाइनमेकिंग की प्रक्रिया में यह भी ध्यान में रखा जाता है: दक्षिण में, स्थानीय मदिरा की अम्लता 4, 6 पीएच से सामान्य तक बढ़ जाती है।
एसिड के कार्य
जामुन का अम्लता स्तर पेय के भंडारण को प्रभावित करता है
ये पदार्थ अंगूर के प्रसंस्करण और उससे खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण हैं: रस, शराब, शैंपेन। एसिड सक्षम है:
- बैक्टीरिया का निर्माण कम करें।
- उत्पादों की ऑक्सीकरण प्रक्रिया को धीमा कर दें।
- अपने पेय को एक स्फूर्तिदायक स्वाद और ताजगी दें।
- पेय का शेल्फ जीवन बढ़ाएं।
अम्लता और चीनी सामग्री
पेय के आधार पर, एसिड या चीनी प्रमुख हो सकता है। फलों के पकने की प्रक्रिया में उच्च अम्लता चीनी सामग्री में बदल जाती है। अतिरिक्त अम्लता के रूप में मिठास की प्रचुर मात्रा भी उसके लिए अवांछनीय है।
संतुलन के लिए, चीनी सामग्री के आधार पर, इन पदार्थों की मात्रा कृत्रिम रूप से कम या बढ़ जाती है। खट्टापन जोड़ने के लिए साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाया जाता है।
विभिन्न शराब सामग्रियों में, चीनी सामग्री का प्रतिशत अलग है:
- कॉन्यैक 15-17%;
- शैंपेन 17-20%;
- लाल सूखा 18-22%;
- 22% से अधिक काखेतियन।
पेय का स्वाद चीनी सामग्री और अम्लता के आधार पर बनता है। यह भोजन और उत्पादों के साथ पेय के सही संयोजन के लिए महत्वपूर्ण है। नमकीन खाद्य पदार्थों के साथ उपयोग के लिए अम्लीय मदिरा की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वे स्वाद की कलियों की क्षमता को उन में नमक की मात्रा को अवरुद्ध करते हैं।
और मीठी प्रजातियों, इसके विपरीत, नमकीन व्यंजनों के साथ जोड़ा जाता है। इसके अलावा, पेय के सही उपयोग के लिए सेवारत तापमान महत्वपूर्ण है।
निष्कर्ष
अंगूर के उत्पाद में बहुत सारे एसिड होते हैं, लेकिन टार्टरिक और मैलिक एसिड प्रबल होते हैं। उनका स्तर जामुन की विविधता, विकास के क्षेत्र, परिपक्वता के चरण और वाइन पेय की तैयारी के चरण पर निर्भर करता है। चीनी सामग्री को भी एक महत्वपूर्ण संकेतक माना जाता है। पेय के प्रकार के आधार पर, कृत्रिम तरीके से पदार्थों के मापदंडों को विनियमित किया जाता है।