"शांत शिकार" के प्रेमियों के बीच दूध मशरूम सबसे लोकप्रिय मशरूम में से एक है। ऐतिहासिक रूप से, कुछ देशों में उन्हें अखाद्य या सशर्त रूप से खाद्य प्रजातियों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। हालांकि मशरूम का प्रसंस्करण एक परेशानी भरा व्यवसाय है, मशरूम पिकर उन्हें अपने उच्च पोषण मूल्य और उत्कृष्ट स्वाद के लिए सम्मान देते हैं, विशेष रूप से अचार या नमकीन रूप में।
मशरूम की सही हैंडलिंग
संग्रह और उपयोग के लिए तैयारी
दूध के मशरूम 5-20 सेमी की टोपी के व्यास के साथ सफेद रंग के मशरूम होते हैं। पत्ते और सूखी घास के नीचे से, मशरूम बीनने वाले हमेशा उन्हें नोटिस करने का प्रबंधन नहीं करते हैं। इन मशरूम को एक छड़ी के साथ काटा जाता है। वह ट्रॉफी की तलाश में वन तल तक हलचल कर रहा है। छोटे और मध्यम आकार के युवा नमूनों को सबसे मूल्यवान माना जाता है।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
कच्चे या सफेद दूध के मशरूम आम नहीं हैं, लेकिन वे हमेशा बड़े परिवारों का निर्माण करते हैं। जब इन मशरूम की तलाश होती है, तो कम से कम एक खोजना महत्वपूर्ण है और फिर आप दूसरों को पाएंगे। इस प्रजाति के प्रतिनिधियों की तलाश में, मशरूम पिकर्स बर्च ग्रोव्स में ग्लेड्स का निरीक्षण करते हैं, साथ ही पहाड़ियों और ढलानों के उत्तरी ढलान भी। फलने वाले शरीर एक ही स्थान पर साल-दर-साल बढ़ते हैं। अच्छी बात यह है कि कीड़े वास्तव में अपने दूधिया रस के लिए दूध मशरूम पसंद नहीं करते हैं। टोपी की तुलना में, इस प्रजाति का पैर केवल छोटा है, इसलिए टोपी को देखना काफी मुश्किल हो सकता है। छड़ी के साथ खोज करने के लिए खुद को ऊपर उठाना, आपको इस तथ्य पर ध्यान देने की आवश्यकता है कि आप गलती से टोपी को नुकसान पहुंचा सकते हैं या इससे भी बदतर, मायसेलियम। दूसरे मामले में, आपको कई वर्षों तक पोषित स्थान के बारे में भूलना होगा।
भविष्य में खुद के लिए इसे आसान बनाने के लिए, वे संग्रह अवधि के दौरान दूध मशरूम को संसाधित और साफ करना शुरू करते हैं, अर्थात। पहले से ही जंगल में। ऐसा करने के लिए, सफाई से पहले, कटा हुआ मशरूम कीड़े द्वारा क्षति के लिए निरीक्षण किया जाता है। छोटे लोगों को सावधानी से काट दिया जाता है, और महत्वपूर्ण लोगों के साथ उन्हें पूरे कवक से छुटकारा मिलता है।
फ्रिंज के नीचे छिपे हुए कीड़े और स्लग को हटा दिया जाता है। उन्हें पैर के तल पर टोपी और पृथ्वी का पालन करने वाले मलबे को साफ करने की भी आवश्यकता है।
तले हुए या उबले हुए दूध के मशरूम को अक्सर खाया जाता है। तैयार पकवान को दूधिया रस देने वाली कड़वाहट सब कुछ के लिए दोषी है: यह मत भूलो कि सफेद दूध मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। नमकीन मशरूम को उनके अद्भुत स्वाद के लिए सराहना की जाती है: मांस, रस और अद्वितीय सुगंध।
जंगल में एकत्र किए गए मशरूम को साफ करना अनुपयोगी, ढीले और पुराने लोगों के पकने के साथ शुरू होता है। उदाहरणों को प्रकार से विभाजित किया जाता है: अलग-अलग प्रकार नमकीन या अलग-अलग उठाए जाएंगे। फिर उन्हें बहते पानी के नीचे धोया जाता है और एक दिन के लिए भिगोया जाता है। मशरूम वाले कंटेनर को ठंडे कमरे में रखा जाता है, पानी को कई बार बदला जाता है। इस समय के दौरान, सभी दूधिया रस निकलता है।
भिगोने की प्रक्रिया के बाद, दूध मशरूम साफ होने लगते हैं। ऐसा करने के लिए, कठोर ब्रिसल (आप टूथब्रश का उपयोग कर सकते हैं) के साथ ब्रश का उपयोग करें, एक खुरदरी सतह या एक तेज चाकू के साथ एक स्पंज। मशरूम को सावधानीपूर्वक सफेद अवस्था में खुरच दिया जाता है, इस प्रक्रिया में कट जाने से स्थान पानी में लंबे समय तक रहने से खराब हो जाते हैं। फिर बहते पानी के नीचे फिर से धोया।
दूध मशरूम कैसे अचार करें
उच्च गुणवत्ता और उत्कृष्ट स्वाद का तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, मशरूम के कई प्रकार के पाक प्रसंस्करण हैं। सबसे लोकप्रिय उनका नमस्कार है।
सफेद दूध के मशरूम को नमकीन बनाने के लिए, दो तरीकों का इस्तेमाल किया जाता है:
- गरम: पहले से तैयार मशरूम को लगभग आधे घंटे के लिए तामचीनी के कटोरे में उबाला जाता है। फिर उन्हें पानी से बाहर निकाल दिया जाता है, ठंडा और नाली की अनुमति दी जाती है, और फिर पहले से तैयार उबलते नमकीन (2 बड़े चम्मच नमक, काली मिर्च और मसाले 1 लीटर पानी में डाल दिया जाता है) में रखा जाता है। उन्हें 25-30 मिनट के लिए उबालने की अनुमति है, लहसुन और सहिजन जोड़ा जाता है, ध्यान से एक अलग कंटेनर में रखा जाता है, ढंका होता है और शीर्ष पर उत्पीड़न रखा जाता है। मशरूम से जो पानी निकलता है, उसे ढक देना चाहिए। इसलिए वे 3-4 सप्ताह तक खड़े रहते हैं, फिर उन्हें जार में रखा जाता है और नायलॉन के ढक्कन के साथ कवर किया जाता है।
- सर्दी: दूध मशरूम को स्लाइस में काट दिया जाता है, पानी से भरा जाता है और दमन के तहत रखा जाता है। इसलिए वे लगभग एक सप्ताह तक भिगोए जाते हैं, जिसमें दैनिक पानी कई बार बदलता है। फिर उन्हें धोया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को हटा दिया जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है। उत्पीड़न को फिर से तीन दिनों के लिए शीर्ष पर रखा जाता है, समय-समय पर मशरूम को सरगर्मी करता है। फिर उन्हें जार में बाहर रखा जाता है, नमकीन को जोड़ा जाता है, नायलॉन के ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और ठंडे स्थान पर रखा जाता है।
उपयोग से पहले मशरूम को अच्छी तरह से धोना चाहिए।
दूध देने वाला मशरूम
मशरूम की तैयारी की किस्मों में से एक उनकी अचार है, एक संरक्षक के रूप में एसिटिक एसिड की कार्रवाई और पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों को मारने की क्षमता पर आधारित है। कम सांद्रता के एसिटिक एसिड का उपयोग अचार के व्यंजनों में किया जाता है, इसलिए, इस तरह से तैयार किए गए दूध मशरूम विशेष रूप से कम (लेकिन शून्य नहीं!) तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं।
मशरूम के अचार के लिए, निम्नलिखित अनुपात का उपयोग किया जाता है:
- तैयार दूध मशरूम का 1 किलो;
- 6 बड़े चम्मच। 9% टेबल सिरका;
- मैरिनेड के लिए 1 लीटर शुद्ध पानी;
- 2 बड़ी चम्मच। नमक;
- 2 बड़ी चम्मच। सहारा;
- चेरी और करंट की हरी पत्तियां;
- मसाले (बे पत्ती, allspice और मटर, लहसुन के 2-3 लौंग, लौंग - वैकल्पिक)।
इरिना स्लीयुतिना (जीवविज्ञानी):
दूध मशरूम का अचार बनाते समय, कुछ सरल रहस्यों को न भूलना महत्वपूर्ण है:
- मशरूम जो अचार के लिए बहुत नरम हैं उपयुक्त नहीं हैं।
- अचार बनाने के लिए आपको लगभग उसी आकार के मशरूम का चयन करना होगा। यदि आपके पास ज्यादातर बड़े नमूने हैं, तो आप उन्हें टुकड़ों में काट सकते हैं।
- उबले हुए दूध मशरूम को उबालने के लिए भेजा जाता है जैसे ही यह उबलता है और इसमें कभी-कभी सरगर्मी के साथ कम गर्मी पर 15 मिनट तक पकाया जाता है।
- बैंकों को ओवन में + 100 ... 120 ℃ के तापमान पर या 2-3 मिनट के लिए माइक्रोवेव में अधिकतम शक्ति पर निष्फल कर दिया जाता है।
- पलकों को एक अलग कटोरे में उबाला जाता है।
पाक कला दूध मशरूम: सावधानी से छांटे गए, छील और धोए गए मशरूम को एक बड़े तामचीनी पैन में डाला जाता है, पानी के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबला जाता है। उबलने की प्रक्रिया में, फोम एकत्र किया जाना चाहिए। फिर मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है और अतिरिक्त तरल को निकालने की अनुमति दी जाती है।
अचार तैयार करना: अचार बनाने के लिए तैयार मशरूम के वजन के अनुपात में पानी, आग पर डालकर, एक उबाल लाने के लिए, नमक, चीनी, दूध मशरूम जोड़ें। सभी को 15 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, सिरका जोड़ें।
डिब्बे तैयार करना: इसके लिए उन्हें धोया जाता है, निष्फल किया जाता है, लहसुन, मसालों और पत्तियों को तल पर रखा जाता है। जार उबले हुए मशरूम के साथ लगभग 3/4 भरे हुए हैं। गर्म अचार में डालें और रोल करें।
लुढ़का हुआ डिब्बे पलकों पर पलट जाता है, एक सपाट सतह पर रखा जाता है और गर्म होने के लिए लपेटा जाता है। पूरी तरह से ठंडा होने तक उन्हें इस रूप में छोड़ दें। तैयार लुढ़का उत्पाद एक शांत, अंधेरे जगह में संग्रहीत किया जाता है।
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निष्कर्ष
नमकीन और मसालेदार सफेद दूध मशरूम हमारे देश के कई क्षेत्रों के आहार में एक पसंदीदा व्यंजन हैं। इन मशरूम से एक स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन प्राप्त करने के लिए, आपको उनकी संपूर्ण और सही सफाई की उपेक्षा नहीं करनी चाहिए। यदि पूर्व उपचार सही ढंग से किया जाता है, तो वे न केवल अपने गुणों को खो देंगे, बल्कि आपको एक अद्भुत स्वाद के साथ प्रसन्न करेंगे और शरीर को लाभान्वित करेंगे।